Kuharuokia

Kuha

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

Kuha on kalatiskin arvostetuimpia kaloja ja yksi maukkaimmista makean veden kaloista. Tyylikkään petokalan liha on valkoista, kiinteää, vähäruotoista ja vähärasvaista. Kuhan merkitys ruokapöydässä onkin koko ajan kasvussa.

Kuhaballotine ja simpukkavaahto (10 annosta, ohje: Kalatukku E. Eriksson Oy )
1,5–2 kg ruodottomia kasvatettuja kuhafileitä
500 g tuoreita suppilovahveroita
100 g salottisipulia
1 rkl timjamia
100 g voita
2 rkl Dijon-sinappia
1 dl perunalunta (puristettua perunaa)
suolaa, pippuria

Leikkaa kuhafileistä mahdollisimman ohuita ja laakeita siivuja ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Laita puolipallon muotoiseen muottiin kelmua niin, että kelmun reunat tulevat reilusti muotin reunojen yli. Asettele kuhafileet muottiin niin, että ne peittävät muotin kauttaaltaan.
Puhdista ja painele sienet mahdollisimman kuivaksi. Freesaa sienet hienoksi leikatun salottisipulin kanssa voissa. Sekoita sekaan perunalumi ja mausta tuoreella timjamilla, Dijon-sinapilla, suolalla ja pippurilla. Jaa täyte tasaisesti muotteihin ”kalakuoren” sisään. Käännä kuhafileiden reunat niin että saadaan puolipallon muotoinen annos, joka on kauttaaltaan peitetty kuhasiivuilla.
Kypsennä uunissa 150 asteessa kannella peitetyssä vuoassa, jossa on pohjalla kalalientä noin 1 cm, kunnes kala on pinnalta kypsä ja täyte lämmintä.
Simpukkavaahto:
2 dl valkoviinietikka
2 dl vettä
2 dl valkoviiniä
2 dl simpukkamehua
80 g purjorenkaita
80 g salottisipulia
5–8 kpl herkkusieniä
4 kpl laakerinlehtiä
10–15 kpl valko- ja mustapippureita
1 kynsi valkosipulia
2 timjamin oksaa
300g voita
Kuumenna kattila kuumaksi ja kaada valkoviinietikka kattilaan niin, että se kiehahtaa välittömästi. Lisää loput ainekset voita lukuun ottamatta ja keitä miedolla lämmöllä niin kauan, että nesteestä on jäljellä noin 1–2 dl. Siivilöi reduktio toiseen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kuutioitua kylmää voita jatkuvasti vatkaten, kunnes kastike sakeutuu. Kastiketta ei saa kiehauttaa enää, kun voita lisätään.

Aurinkoinen kuha (ohje: Pro Kala)
600 g kuhafileitä
½ dl korppujauhoja
1 dl sokeroimattomia maissihiutaleita
suolaa, valkopippuria
paistamiseen öljyä ja voita
Kastike:
1 tlk kermaviiliä tai ranskankermaa
sitruunapippuria
runsaasti silputtuja tuoreita mausteyrttejä, esimerkiksi kirveliä, tilliä sekä ruohosipulia

Murskaa maissihiutaleet rouhimalla ne kädessä ja sekoita korppujauhoihin. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa fileet puolikkaiksi ja jauhota palat seoksessa. Paista kala rapean kypsäksi rasvassa pannulla. Sekoita kastikkeeksi vihreä yrttikastike. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai perunasoseen ja kasvisten kanssa.

Kuhanyytit (ohje: Pro Kala)

1 kuhafilee
suolaa
sitruunapippuria
150 g pakastekasviksia
voinokare
tilliä

Leikkaa leivinpaperista soikea alusta. Sulata pakastekasvikset esimerkiksi lävikössä juoksevan veden alla. Laita kuhafilee alustalle. Mausta se suolalla ja sitruunapippurilla. Lisää alustalle kasvikset, laita päälle voinokare ja tilliä. Taita alusta kahtia ja rypytä reunat nyytiksi. Kypsennä mikroaaltouunissa viisi minuuttia täydellä teholla.

Limemarinoitua kuhaa (ohje: Pro Kala)
n. 400 g kuhafilee
1-2 sipulia
2 limeä
1 sitruuna
n.1 tl viherpippureita
1 tl rosepippureita
n. 0,5 dl hyvää öljyä

Viipaloi kuha ja sipulit ohuiksi viipaleiksi. Purista limeistä ja sitruunasta mehu. Murskaa pippurit kevyesti kourassa ja sekoita mehuun öljyn kanssa. Kaada seos joko tarjoiluastiaan asetelluille sipuli- ja kalaviipaleille tai nosta kalat sipulien kanssa marinadiin. Anna maustua pari tuntia, kunnes kala on muuttunut läpikuultavasta vaaleaksi. Tarjoa ruisleivän ja uusien perunoiden kanssa.

Kuha-tatti-pinaattipasta (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

noin 300 g kuhafileetä
1,5–2 dl pakastettuja tai noin 30 g kuivattuja herkku- tai muita vaaleita tatteja
150 g pakastepinaattia
2 salotti- tai 1 keltasipuli
2–3 valkosipulinkynttä
3 rkl rypsi- tai oliiviöljyä
2–3 rkl sitruunamehua
noin 1 dl pastan keitinlientä
0,5–1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
300–400 g nauha- tai kierrepastaa

Jos käytät kuivattuja tatteja, liota niitä haaleassa vedessä ainakin puoli tuntia. Purista kevyesti liotusliemi pois ja paloittele sienet. Käytä liotusliemi kastikkeeseen.
Silppua sipulit, kuumenna öljy paistokasarissa tai vokkipannulla ja lisää joukkoon sipulit. Kuullota hetki. Lisää jäiset tai liotetut paloitellut tatit kuumalle pannulle. Paista hetken aikaa. Lisää sulanut pinaatti.
Leikkaa kuhasta kahdella viillolla pystyruotorivi pois ja leikkaa fileet poikittain 2 cm suikaleiksi. Ripottele suikaleille vähän suolaa ja lisää paistokasariin. Kääntele varovasti ja mausta. Kaada joukkoon vähän pastan keitinlientä tai sienien liotuslientä kastikkeeksi. Kalapalojen kypsyminen kestää vain pari minuuttia.
Kaada kypsä valutettu pasta paistokasariin tai kaada pasta ensin lämmitettyyn isoon kulhoon ja sekoita kastike varovasti joukkoon. Muista laittaa pasta kiehumaan ajoissa, sillä kastike kypsyy nopeasti. Halutessasi voit tarjota lisänä raastettua parmesaania tai muuta vahvaa juustoa.

Kala-quiche (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

Taikina:
100 g margariinia tai voita
2 dl kylmää perunasosetta
1/2 tl suolaa
1/2 dl kylmää vettä
4 1/2 dl sämpyläjauhoja
Täyte:
isohko kuhafilee
1 pieni purjo
200 g kukkakaalia
200 g parsakaalia
4 tomaattia
tuoretta basilikaa
Päälle:
3 munaa
2 dl maitoa
2 dl raastettua emmentalia
ripaus suolaa ja sitruunapippuria

Sekoita pohjataikinan ainekset tasaiseksi seokseksi. Levitä taikina uunivuoan pohjalle ja reunoille. Pistele haarukalla. Paista pohjaa ensin 225 asteessa 15 minuuttia.
Leikkaa nahaton kalafilee, kukka- ja parsakaali kuutioiksi. Suikaloi purjo. Keitä kaalia ja purjoa vesitilkassa viitisen minuuttia. Kaada vesi pois. Asettele hienonnettu basilika, kala- ja kasvispalat ja lohkotut tomaatit vuokaan. Sekoita munat, maito, juusto ja suola keskenään. Kaada ainesten päälle. Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia.
Tarjoa raikkaan salaatin kanssa.

Kalaa ja tomaattipastaa (ohje: Pro Kala)
Nauhamakaronia tai muuta pastaa
vettä, suolaa
Kastike:
öljyä, 1-2 sipulia tai pala purjoa
5-6 tuoretta tomaattia tai 1 tlk tomaattimurskaa
5 rkl tomaattipyreetä, suolaa, vastajauhettua mustapippuria
1/2 kg kalafileitä (ahventa, kuhaa tai kirjolohta) paloina
hienonnettua ruohosipulia, tilliä ja basilikaa
(suolaa)
(pippuria)

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä juuri ja juuri kypsäksi. Kuumenna öljy pannussa ja kuullota siinä hienonnetut sipulit tai purjo.
Leikkaa tomaatit pieniksi kuutioiksi ja lisää ne tai tomaattimurska sipulin joukkoon.
Lisää myös tomaattipyree ja mausta seos suolalla sekä pippurilla. Anna kiehua pari minuuttia. Leikkaa kalafileet pieniksi paloiksi ja lisää kastikkeen joukkoon.
Hauduta miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. Varo sekoittamasta voimakkaasti, etteivät kalapalat hajoa. Höystä kastike lopuksi hienonnetuilla maustevihanneksilla.
Tarjoa kastike keitetyn pastan kanssa.

Kalavartaat sahramikastikkeen kanssa (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

600 g kuhaa (tai siikaa)
Marinadi:
2 rkl appelsiinimehua
2 rkl kylmäpuristettua öljyä
1 pieni valkosipulinkynsi murskattuna
2 tl kuivattua basilikaa
ripaus suolaa
0,5 tl rouhittua viherpippuria
Lisäksi:
12 helmisipulia tai isoa hillosipulia
n. 200 g keltaista tai vihreää kesäkurpitsaa
1 appelsiini
Kastike:
1 pieni(salotti)sipuli
1 rkl voita tai margariinia
2 rkl vehnäjauhoja
0,5 g sahramia
3 dl kalalientä
1 dl (ranskan)kermaa
(suolaa)
(pippuria)

Leikkaa kalafilee isoiksi kuutioiksi ja laita ne kannelliseen astiaan. Sekoita marinadin ainekset ja kaada kalapaloille. Anna maustua noin tunti jääkaapissa.
Kiehauta raa’at kuoritut sipulit pienessä vesitilkassa. Leikkaa kesäkurpitsa viipaleiksi. Pese appelsiini hyvin ja leikkaa kuorineen viipaleiksi. Pujota vartaisiin vuorotellen kalapaloja, sipuleita ja kesäkurpitsa- sekä appelsiiniviipaleita. Kypsennä 225 asteessa uunissa 10 minuuttia tai grillissä 5 minuuttia. Sivele marinadilla ja pidä lämpimänä. Valmista kastike. Kuullota pieneksi silputtu sipuli voissa. Lisää jauhot ja kiehauta, älä ruskista. Lisää sahrami ja kalaliemi ja sekoita voimakkaasti että saat tasaista kastiketta. Lisää (ranskan)
kerma ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Keitä muutama minuutti ja tarjoa vartaiden kanssa

Kermamuhennettuja kasviksia ja kuhaa (ohje: Pro Kala)

2 kpl kuhafileitä
1 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
voita tai margariinia
kirveliä
n. 300 g kasvissuikaleita
1-2 dl kuohukermaa
tilliä
sitruunapippuria

Kierittele kalafileet vehnäjauho-suolaseoksessa. Paista fileitä rasvassa molemmin puolin miedolla lämmöllä pari minuuttia. Nosta fileet sivuun. Kaada pannuun kasvissuikaleet, kerma ja mausteet ja anna hautua kypsäksi. Nosta kalafileet kasvisten päälle, ripottele tilliä pinnalle. Anna hetken lämmetä. Tarjoile.

Kermainen kuha (ohje: Pro Kala)

600 g fileoitua kuhaa
1/2 sitruunanmehu
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippurirouhetta
nippu tilliä
200 g tuoreita herkkusieniä
1 purjo
1 rkl öljyä
1 prk (120 g) smetanaa tai ranskankermaa
1 dl kermaa

Viipaloi herkkusienet ja hienonna halkaistu, huuhdottu purjo. Laita vihannekset kulhoon ja sekoita joukkoon öljy. Kypsennä mikroaaltouunissa täydellä teholla noin 5 minuuttia.
Leikkaa nahaton kalafilee n. 5 cm:n paloiksi. Lado viipaleet voideltuun vuokaan.
Mausta kalapalat sitruunanmehulla, suolalla, pippurilla ja hienonnetulla tillillä. Levitä päälle purjo-sieniseos.Löysennä smetana tai ranskankerma kermalla ja kaada vuokaan kalan ja vihannesten päälle. Kypsennä täydellä teholla n. 8 minuuttia, kunnes kala on kypsää

Kuhaa paholaisen kastikkeessa (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

n. 600 g kuhaa fileinä
0,25 tl jauhettua valkopippuria
0,5 tl suolaa
1 rkl sitruunamehua
4 dl kalalientä
Kastike:
1 pieni paprika
1 sipuli
öljyä
1 tl paprikajauhetta
0,25 tl valkopippuria
1 rkl vehnäjauhoja
kalojen haudutusliemi (n. 4 dl)
n. 2 rkl tomaattipyrettä
1 pieni maustekurkku
0,5 dl pieniä hillosipuleita
chilikastiketta
0,5 tl sokeria
(suolaa)

Mausta kalafileet pippurilla, suolalla ja sitruunamehulla. Kuumenna kalaliemi paistokasarissa ja hauduta kalapalat siinä kypsäksi (n. 10 min.)
Nosta kalat pois liemestä ja peitä foliolla. Kaada liemi talteen. Silppua paprika ja sipuli pieneksi ja kuullota öljyssä. Mausta. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja kalojen haudutusliemi. Mausta tomaattipyreellä. Keitä 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Silppua maustekurkku pieneksi ja lisää hillosipulien kanssa kastikkeeseen. Mausta chilikastikkeella ja sokerilla sekä tarvittaessa suolalla. Nosta kalapalat kastikkeeseen tai kaada kastike kaloille. Tarjoa riisin tai nauhamakaronin kera.