Kuukauden resepti

Suomi-sushia tonnikalan tilalle, kyllä kiitos! 

Teksti ja kuvat: Johanna Möttönen

 Sushi on tuoretta ja kevyttä, mutta täyttävää ravintoa, jossa on omanlaistaan eksotiikkaa:  Sen valmistus on käsityömäistä ja niin valmistamisvaiheessa kuin sushi-aterian nauttimisessakin esiin nousee ns. slow food-ajattelu – Kiireetöntä ruoan valmistamista ja ruoasta nauttimista, sekä puhtaita, yksinkertaisia raaka-aineita. Lopputuloksena on syötävän kaunista ruokaa.

Viime vuosina sushi on vakiinnuttanut asemansa suomalaisten kuluttajien keskuudessa. Ravintolatarjonnan ohella sushia löytää myös kauppojen kylmätiskistä lounasrasioihin pakattuna, jolloin sushi muuntuu käteväksi ja terveelliseksi pikaruoaksi. Ja mikä parasta: Kotimaiset kalamme soveltuvat sushiin erinomaisesti!

Vastoin yleistä harhaluuloa “sushi” ei ole synonyymi raa’alle kalalle, vaan tarkoittaa ruokalajia, joka pohjautuu etikalla maustettuun riisiin. Tässä ohjeessa käytimme kasvatettua, kotimaista kalaa: Graavisiikaa, siian mätiä, kylmäsavustettua kirjolohta ja paistettua kuhaa. Annos on mitoitettu kahdelle hengelle. Ohjeen riisi- ja kalamäärällä voidaan valmistaa esim. 6 sushivenettä, 6 siikanigiriä, 6 lohinigiriä, 1 lohirulla, 1 siikarulla ja 2 kuharullaa.

* * *

TYÖVÄLINEET

- Iso kannellinen kattila

- Pieni kattila

- Laakea astia riisin jäähdyttämiseen

- Keittiöveitsi

- Leipäveitsi

- Leikkuulauta

- Sushimatto

- Pieni vesiastia

Sushimaton kohdalla voit valita perinteisen bambusta tai silikonista valmistetun välillä. Silikoninen matto on hygieenisempi, mutta bambumatto on käytössä jämäkämpi ja mahdollistaa myös näyttävien neliskanttisten levärullien valmistuksen. Mattoja löytyy nykyisellään lähes jokaisen tavaratalon keittiötarvikeosastolta.

* * *

TARVIKKEET

 250 grammaa sushiriisiä
 4 rkl japanilaista riisiviinietikka (Mirin)
 2 rkl sokeria
 1-2 tl suolaa
 Piparjuuritahnaa (Wasabi)
 Merilevälevyjä (Nori)
 Kurkkua n. 100 g. Kokeile myös avokadoa, porkkanaa tai retiisejä!

 Kirjolohifilee n.130 g

 Kuhafilee n.130 g
 Siikafilee n.130 g
 Siian mäti 70-80 g

Lisukkeet:
 Japanilainen, vähäsuolainen soijakastike
 Sushi-inkivääri (Gari, makeassa etikkaliemessä marinoitua inkiväärijuurta.)

RIISIN VALMISTAMINEN

 Riisin valmistaminen on aikaa vievin osuus ja siihen kannattaa panostaa.

  • Sushiriisi mitataan kattilaan tai lävikköön ja huuhdellaan runsaassa kylmässä vedessä

noin viiden minuutin ajan, kunnes vesi on kirkasta eikä riisitärkkelys enää samenna vettä. Riisiä voi varovasti puristella kädellä kuivumisen nopeuttamiseksi. Tämän jälkeen riisin annetaan seistä vähintään vartin ajan.

  • Käsittele tällä välin vihannekset ja kala:

Leikkaa kurkusta kapeita, pitkiä suikaleita. Yhden tai kahden kurkkusuikaleen tulisi yltää merilevälevyn reunasta reunaan.

Paista kuha voissa ja oman maun mukaan annostellussa wasabitahnassa. Myös tuore, silputtu piparjuuri käy paistamiseen erinomaisesti. Paloittele valmis filee rullia varten.

Leikkaa kalafileistä terävällä veitsellä suorakulmion muotoisia suikaleita, noin 6 kappaletta per kalalaji. Suikaloi loput rullia varten.

➢ Riisin valuttamisen jälkeen (paksupohjaiseen, ruostumattomasta teräksestä valmistettuun, tiiviskantiseen) kattilaan lisätään kylmää vettä 4 desilitraa, tai niin, että riisi peittyy. Oikeanlaisen kattilan käyttö on oleellista, sillä ohutpohjaiset kattilat polttavat riisin helposti pohjaan.

➢  Veden saavutettua kiehumispisteen, säädetään lieden lämpötila minimiin ja asetetaan kansi päälle. Riisin annetaan hautua 10-15 minuuttia, tai kunnes kaikki vesi on haihtunut pois. Riisiä ei saa tällä välin sekoitella, sillä sekoittaminen vapauttaa veteen riisitärkkelystä. Kattilaan ei kannata myöskään tänä aikana kurkkia, ettei höyry karkaa.

  • Riisin hautuessa valmistetaan etikka:

3-4 ruokalusikalliseen kiehautettua riisiviinietikkaa liotetaan

2 rkl sokeria

1-2 tl suolaa

Veden haihduttua kattila otetaan pois liedeltä, ja riisi jäähdytetään nopeasti huoneenlämpöiseksi, mielellään mahdollisimman laakeassa astiassa, joka on mieluiten muovia, lasia tai keramiikkaa – metalli  reagoi viinietikan kanssa ja vaikuttaa riisin makuun. Riisin jäähtymistä kannattaa edesauttaa leyhyttelemällä esimerkiksi lehdestä kääräistyä viuhkaa, näin riisiin saadaan kauniin kiiltävä pinta. Viilentäminen myös estää riisiä puuroutumasta.

➢ Sushietikkaa sekoitetaan riisin joukkoon vähitellen jäähdyttelyn yhteydessä, kunnes riisi on maustunut kauttaaltaan.

Riisiä käsitellessä kädet kannattaa pitää kosteina, ettei riisi takerru näppeihin. Ulottuvilla kannattaakin pitää pieni vesiastia.  Sushiriisi tulisi käyttää mahdollisimman tuoreena. Jos valmistat sushit myöhemmin, laita riisiastian päälle kostea pyyhe ja säilytä riisi huoneenlämmössä, jossa sushiriisi säilyy päivän ajan. Sushiriisi kovettuu kylmässä, joten jääkaapissa säilyttäminen ei ole suositeltavaa.

Nigirizushi siiasta ja lohesta (12 kpl) 

 Muotoile riisistä käsin tiivis, soikea ja suupalan kokoinen pallo. Riisin päälle asetetaan veitsenkärjellinen wasabia ja asetetaan sopivan kokoinen suikale kalaa, joka asetetaan riisipallon päälle, ja painetaan kämmenpohjaa vasten niin, että kokonaisuus on tiivis ja napakka.

Gunkan-maki, sushiveneet siian mädistä (6 kpl) 

 Muotoile riisistä nigirizushia muistuttava, mutta pienempi ja litteämpi pallo. Leikkaa leväarkista riisipalloa muutama sentti korkeampi kaistale, ja kierrä se riisipallon ympärille. Liimaa norin liitoskohta vedellä kiinni. Täytä mädillä.

Norimaki eli rullasushit kuhasta, siiasta ja lohesta

 ➢ Merilevälevy (nori) asetetaan matolle kiiltävä puoli alaspäin. Levylle levitetään ohut, miltei läpikuultava kerros riisiä. Jätä levyn yläreunaan muutama sentti tyhjäksi rullan sulkemista varten.

➢ Rullan keskiosaan asetellaan suikaleina kalaa ja vihanneksia, sekä ohut raita wasabia, jonka jälkeen levy tiukaksi rullaksi maton avulla. Käytä rullaamiseen molempia käsiä ja purista rullaa kevyesti. Kostuta levämaton yläreuna vedellä, jotta levärulla pysyy koossa. Siirrä valmiit rullat matolta kylmään odottamaan leikkaamista.

➢ Valmiit rullat viipaloidaan 2-3 sentin paksuisiksi viipaleiksi. Leikkaa aluksi rullan molemmat päät tasaiseksi, ja aloita puolittamalla rulla keskeltä. Terävä (leipä)veitsi, jota vielä kostutetaan kylmässä vedessä joka viipaleen jälkeen, auttaa pitämään palojen reunat terävinä ja siisteinä.

ESILLEPANO 

 Kaunis ja yksinkertainen kattaus korostaa kauniisti sushien ulkomuotoa.  Kaada jokaiselle ruokailijalle pieneen kulhoon pieni määrä japanilaista soijakastiketta dippaamista varten. Asettele jokaisen ruokailijan lautasen reunalle pieni määrä wasabia sekä makeassa etikassa marinoituja inkiväärilastuja; Gari raikastaa suuta ja neutraloi makuaistia sushilajista toiseen siirryttäessä. Wasabia voi lisätä maun mukaan sushien päälle.

SITTEN SYÖMÄÄN!

Sushietiketti on kiemurainen ja sen noudattaminen on aivan oma taiteenlajinsa. Tässä muutama yksinkertainen ohje sushin nauttimiseen:

  •  Sushit syödään tietyssä järjestyksessä: Miedommasta ja vähärasvaisemmasta siirrytään tuhdimpaan suuntaan. Levärullat syödään viimeiseksi.
  • Ennen syömistä nigirit kastetaan nopeasti soijakastikkeessa. Soijan tarkoituksena maustaa kalaa, ei riisiä. Niinpä sushi tulisikin kastaa soijaan kalapuoli alaspäin ja sitten siirtää suuhun – Näin riisi pysyy kuivana, eikä nigiripallo hajoa matkalla soijakulhosta suuhun.
  • Nigirien dippaaminen syömäpuikkojen kanssa saattaa olla hieman haastavaa. Sushia ei ole mikään pakko syödä puikoilla – Sushi on alun perin sormiruokaa. Sormin syöminen tekee kalan dippaamisesta huomattavasti helpompaa.
  • Tapana on myös, että sushit syödään yhtenä suupalana. Myös levärullia voi halutessaan dipata soijakastikkeessa.

Vihreä tee on perinteinen ruokajuoma, jota nautitaan sushin kanssa. Inkiväärilastujen tavoin vihreä tee neutraloi makuja suussa. Myös valkoviini sopii sushin kaveriksi erinomaisesti, lajikkeista esimerkiksi Riesling ja Pinot gris ovat kokeilun arvoisia. Seikkailunhaluisempi voi myös kokeilla japanilaista riisistä valmistettua alkoholijuomaa, sakea.

LOKAKUU 2017

70 grammaa siikaa päivässä ja D-vitamiinin saanti on turvattu.

Nyt kalatiskiin ui kotimainen Benella Siika 

Raisioaquan Benella-kalatuoteperhe kasvaa. Kaksi vuotta sitten markkinoille saapuneen Benella Kirjolohen rinnalle ui nyt Benella Siika. Kalatiskeiltä kotimaista uutuutta on ollut saatavilla syyskuusta alkaen. Benella-sopimuskasvatusmallin avulla Raisio haluaa nostaa suomalaisen kalan arvostusta. Malli korostaa kotimaisuuden lisäksi Itämeren tilan ja kalan ravintoarvon kohenemista.

Benella-nimen saavat Raisioaquan Baltic Blend® Itämerirehulla ruokitut kalat. Kasvatusmenetelmä sitoo fosforia enemmän kuin tuottaa ja typpikuormitus vähenee merkittävästi. Raisioaquan sopimustuottajamallin ansiosta Benella-kalojen saatavuus voidaan turvata yhä paremmin. Lisäksi kaupan palvelutiskillä on aina tarkka tieto siitä, kuka Benella-kalan on kasvattanut. Benella Siikaa tuottavat tällä hetkellä  Brändö Lax Saaristomerellä, Kaslankasvatus Vääräniemi Taivalkoskella ja Kainuun Lohi Sotkamossa.

Benella Siiassa EPA- ja DHA-rasvahappojen pitoisuus on optimoitu ihmisen sydämelle ja verisuonille terveelliselle tasolle.

– Sekä kalaan että meihin ihmisiin pätee sama sääntö: olet sitä mitä syöt. Ruokinnassa terveelliset rasvahapot siirtyvät kalaan ja sitä kautta ihmiseen. Terveellisemmän ravinnon lisäksi Benella-kasvatusmenetelmä parantaa Itämeren tilaa. Sen sijaan, että toisimme kalajauhon ulkomailta, kierrätämme Itämeren omia ravinteita ja onnistumme vähentämään kuormitusta. Konkreettisesti suomalaiset pääsevät nyt syömään Itämeren parempaan kuntoon kala kerrallaan, Raisioaquan liiketoimintajohtaja Tomi Kantola kertoo.

Sateisen kesän jälkeen kalatiskille

D-vitamiinia syntyy auringonvalon vaikutuksesta iholla. Saanti ei yleensä täyty pohjoisilla leveyksillä, etenkään talvikuukausina. D-vitamiinia saa myös ruoasta ja yksi parhaista lähteistä on kala, ja erityisesti siika. Kotimainen siika on kasvatetuista kaloista ylivoimaisesti paras D-vitamiinin lähde. Ravitsemussuositusten mukaan ihminen tarvitsee D-vitamiinia 10 ug vuorokaudessa. Siikaa tarvitsee syödä vain 70 grammaa päivässä, jotta suositusten mukainen tarve täyttyy. Vastaavan määrän D-vitamiinia saadakseen pitäisi maitoa juoda päivässä viisi lasillista.

– Tänä vuonna kesäaurinko ei oikein hellinyt meitä. D-vitamiinin saatavuuden varmistamiseksi voi kävellä kalatiskille ja napata sieltä D-vitamiiniaarteen siian muodossa. Onhan se myös niin, että hyvä siika-ateria tuottaa myös makunautintoa, Tomi Kantola muistuttaa.

Lue lisää:
http://www.benellakala.fi/

http://www.maaseuduntulevaisuus.fi/ruoka/raisio-tuo-markkinoille-nyt-benella-siian-br%C3%A4nd%C3%A4yksen-tavoitteena-p%C3%A4ihitt%C3%A4%C3%A4-tuontikalan-ylivoimaa-1.206722

https://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/saman-verran-d-vitamiinia-kuin-7-lasillisessa-maitoa-kuuluko-tama-terveyspommi-jo-ruokavalioosi/6583116#gs.YcW4UCk

Myös Kirjolohi pääsi hyvin esille samaan aikaan Benella Siian kanssa:
https://www.kesko.fi/media/uutiset-ja-tiedotteet/lehdistotiedotteet/2017/pirkka-parhaat–sarjaan-suomessa-kasvatettu-benella-kirjolohi/

JA SITTEN VIHDOINKIN SE OHJE (KOPIOITU BENELLAN SIVUILTA):

Haudutettua Benella Siikaa, lämmintä luomuperunasalaattia ja

Benella-siika, Raisio Oyj. Ruokakuva, mainoskuva. KUVA:RONI LEHTI.

hollandaise karamellisoidusta voista

Ainekset (4 hengelle)

Haudutettua Benella Siikaa
600 g Benella Siikafilettä
2 dl valkoviiniä
2 dl vettä
3 oksaa tinjamia

Lämmin luomuperunasalaatti
8 kpl luomuperunaa
1 sitruunan kuori
6 kpl maa-artisokkaa
1 pss lehtikaalia
40 g kanttarelli
1 kpl punasipuli
0,25 dl väkiviinaetikkaa
0,5 dl sokeria
0,75 dl vettä

Hollandaise karamellisoidusta voista
0,5 dl vaaleaa balsamiviinietikkaa
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
2 keltuaista
350 g voita (ruskistamisen jälkeen n. 200g, mikä käytetään kastikkeeseen, loppu on palanutta heraa, mitä ei voi käyttää)
suola
pippuri

Ohje:
Haudutettua Benella Siikaa
Kiehauta kattilassa valkoviini, vesi ja timjami, kaada liemi uuninkestävään pieneen vuokaan. Leikkaa Benella Siikafileet annospaloihin, mausta suolalla ja pippurilla.
Aseta siikafileet vuokaan, tee foliosta tiivis kansi ja kypsennä uunissa 150 astetta noin 8 minuuttia.

Lämmin luomuperunasalaatti
Kuori ja leikkaa punasipuli ohuiksi suikaleiksi. Kiehauta kattilassa etikka, vesi ja sokeri ja kaada kuuma liemi suikaleiden päälle, jätä lepäämään huoneen lämpöön.
Keitä kuutioidut luomuperunat kypsäksi suolalla maustetussa vedessä, mausta kypsät, valutetut perunat sitruunankuorella. Pese maa-artisokat hyvin ja keitä kypsäksi, jäähdytä ja kuutioi. Revi lehtikaalista paksu keskiruoti pois ja pese lehdet.
Paista pannulla kantarellit, maa-artisokka ja sitruunamarinoidut perunat.
Lisää lopuksi pannulle lehtikaalin lehdet ja valutettu punasipuli, viimeistele oliiviöljyllä.

Hollandaise karamellisoidusta voista
Keitä etikkaa ja valkoviiniä kunnes jäljellä on 2 ruokalusikallista, anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Pilko voi ja laita teräskattilaan, keitä voita kovalla lämmöllä välillä varovasti sekoittaen kunnes väri muuttuu pähkinänruskeaksi. Kaada karamellisoituneen voin kirkas osa varovasti eri astiaan, jättäen heran pois, jätä huoneenlämpöön.
Laita liemi ja keltuaiset puhtaaseen kattilaan ja sekoita koko ajan miedolla lämmöllä kunnes kastike alkaa saostua, maista välillä, kastikkeen pohja on valmis kun ei maistu enää raa`alle kananmunalle. Ota kattila pois lämpölähteeltä. Lisää karamellisoitu voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta valmis kastike suolalla ja pippurilla.

Ohje: www.benellakala.fi

ELOKUU 2017

Siika-kasviskeitto 

2 rkl öljyä
1 pieni purjo suikaleina
1 fenkoli suikaleina
100 g siitakesieniä viipaleina
2 porkkanaa suikaleina
suolaa
1 laakerinlehti
8 maustepippuria
1 l vettä
300 g siikafileetä suikaleina
½ dl tilliä hienonnettuna

Kuullota öljyssä kasvikset ja sienet. mausta suolalla, lisää laakerinlehti ja maustepippuri. Lisää vesi joukkoon ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia kunnes kasvikset ovat kypsiä. Lisää siikasuikaleet ja kiehauta. Sekoita tilli joukkoon juuri ennen tarjoilua ja nauti.

HELMIKUU 2017

Kirjolohi-kookoskeitto (ohje: Maija Silvennoinen) 

2 rkl öljyä
2 tl currya
pala inkivääriä hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
2-3 valkosipulin kynttä hienonnettuna
pala tuoretta chiliä hienonnettuna
1 porkkana ohuina suikaleina
pätkä purjoa ohuina suikaleina
2 rkl vehnäjauhoja
1 tölkki (4 dl) kookosmaitoa
4 dl tomaattimehua
2 dl vettä
3 rkl sitruunamehua
3 rkl soijaa
300 g kirjolohta kuutioina
hienonnettua korianteria

Kuullota öljyssä mausteet ja sipulit. Lisää kasvissuikaleet ja kuullota hetki. Sekoita joukkoon jauhot ja anna kypsyä hetki. Lisää joukkoon kookosmaito, tomaattimehu ja vesi. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Mausta soijalla sekä sitruunanmehulla ja lisää kalakuutiot. Hauduta miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. Sekoita joukkoon juuri ennen tarjoilua joukkoon korianteri.

 

TAMMIKUU 2017

Kirjolohirulla

 

Kuva: Pro Kala

Kirjolohirulla on monipuolinen tarjottava. Se soveltuu niin arkeen kuin juhlaankin. Sen voi tarjota tilanteen mukaan joko alku- tai pääruokana ja se sopii lounaaksi, päivälliseksi tai iltapalaksi. Helpon munakaslevyn väliin rullataan tuorejuustosta ja kylmäsavu- tai graavikirjolohesta maukas täyte. Kirjolohen sijasta voi tietenkin käyttää graavisiikaa tai vaikka edellispäivän uunikalan tähteitä.

 

Pohja:
100 g leivontamargariinia
1 ½ dl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
½ tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
3 munaa
Täyte:
200 g piparjuurituorejuustoa
1 dl hienonnettua tilliä
150 g kylmäsavu- tai graavikirjolohta
ruohosipulia maun mukaan
½ paprika
Juustoraastetta

Kiehauta margariini ja jauhot kattilassa. Lisää maito ja keitä seosta pari minuuttia. Jäähdytä. Lisää leivinjauhe ja suola sekä munat yksi kerrallaan hyvin vatkaten. Kaada taikina leivinpaperin päälle pellille ja paista 225 asteessa n. 15-20 min.. Kumoa kypsä pohja leivinpaperille ja jäähdytä. Levitä tuorejuusto pohjan päälle ja ripottele päälle tilli ja ruohosipuli. Suikaloi kirjolohi ja kuutioi paprika. Lisää pohjalevylle. Kääri levy rullalle ja anna vetäytyä jääkaapissa muutamia tunteja. Ripottele rullalle juustoraastetta ja lämmitä rulla uunissa ennen tarjoilua. Viipaloi kirjolohirulla ja koristele tillillä ja sitruunaviipaleilla. Tarjoile raikkaan salaatin kanssa.