Sampiruokia

Sampi

Sampi tunnetaan kaviaaristaan, mutta se on myös erinomainen ruokakala. Sammen liha on kiinteää ja vähärasvaista. Sen herkkää ominaismakua ei pidä peittää liialla maustamisella. Sampi kypsyy nopeasti. Pannulla lempeä paistaminen takaa parhaan lopputuloksen. uunissa sampi kaipaa mehevää seuraa esimerkiksi kastikkeesta. Maustamiseen sopii hyvin valkopippuri ja yrtit, varsinkin tilli.

alkuruokia

Graavisampi GraaviSampi
200 g sampifileetä
3 tl hiutalesuolaa (sormisuola)
vastajauhettua valkopippuria
2 rkl tilliä hienonnettuna

Ripottele sampifileen kummallekin puolelle suolaa, pippuria ja tilliä. Kääri leivinpaperiin, laita se muovipussiin, puristele ilmat pois ja sulje tiiviisti. Laita jääkaappiin maustumaan yhdeksi vuorokaudeksi. Voit myös laittaa kevyen painon päälle. Leikkaa ohuita viipaleita ja laita ruisleivän päälle. Sopii myös sushin raaka-aineeksi. Koristele leipä esimerkiksi kirjolohen mädillä.

pääruokia

Sampea moskovalaiseen tapaan (Ohje: Maija Silvennoinen) MoskovanSampi

500 g sampifileetä
suolaa
vastajauhettua valkopippuria
4 kypsää perunaa viipaleina
2 rkl voita
1 punasipuli hienonnettuna
1/2 dl tilliä hienonnettuna
2 prk smetanaa
1 rkl sinappia
1 rkl hunajaa
suolaa
vastajauhettua mustapippuria
viimeistelyyn:
4 rkl kirjolohenmätiä
tilliä

Laita kypsä peruna viipaleina leivinpaperilla vuoratulle uunipelille. Mausta peruna suolalla sekä pippurilla. Mausta sampifileet suolalla ja pippurilla. Laita sampifilee perunan ympärille ja kiinnitä cocktailtikulla nyytiksi. Kuullota voissa punasipuli sekä tilli ja mausta suolalla. Laita sampinyytin keskelle sipuli-tilli -seosta ja sen päälle teelusikallinen smetanaa. Laita 200-asteiseen uuniin 10-15 minuutiksi fileen paksuudesta riippuen. Laita smetana, sinappi ja hunaja kattilaan. Mausta suolalla sekä pippurilla ja keitä kunnes kastike sakenee. Ota sampinyytit uunista ja viimeistele mädillä ja tilillä. Tarjoa sinappikastikkeen kera.

Paahdettua sampea Välimeren tapaan (Ohje: Maija Silvennoinen) ValimerenSampi

600 g sampifileetä
4 rkl sitruunamehua
suolaa
4 rkl vehnäjauhoja
vastajauhettua mustapippuria
3 rkl oliiviöljyä
Kasvishöystö:
2 rkl oliiviöljyä
1 punasipuli viipaleina
2 valkosipulin kynttä viipaleina
1 pieni fenkoli suikaleina
1 paprika paloina
suolaa
1 oksa timjamia
1 laakerinlehti
2 dl tomaattimurskaa

Valmista ensin kasvishöystö. Kuullota öljyssä sipulit, fenkoli, paprika ja mausta suolalla. Lisää joukkoon timjamin oksa, laakerinlehti ja tomaattimurska. Hauduta miedolla lämmöllä 10 minuuttia kunnes kasvikset ovat sopivan kypsiä. Mausta sampifileet sitruunamehulla ja suolalla. Sekoita vehnäjauhojen joukkoon mustapippuri ja suola. Kasta fileet jauhoissa ja paista kuumalla pannulla oliiviöljyssä kauniin ruskeiksi. Jälkikypsennä tarvittaessa 200-asteisessa uunissa 5 minuuttia. Tarjoa kasvishöystön kera.

Metsästäjän sampea (Ohje: Maija Silvennoinen) MetsastajanSampi

600 g sampifileetä
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa
vastajauhettua valkopippuria
sienipaistos:
4 dl ryöpättyjä sieniä hienonnettuna
2 rkl öljyä
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
1 pieni sipuli hienonnettuna
ripaus chiliä
suolaa
1 tl hunajaa
2 tomaattia kuutioina
1 purkki smetanaa

Kuullota öljyssä sienet, sipulit ja chili. Mausta suolalla sekä hunajalla. Sekoita tomaattikuutiot joukkoon ja laita paistos uuninkestävään vuokaan. Mausta sampifileet
sitruunamehulla, suolalla sekä pippurilla. Paista sampifileet kevyesti öljytyllä paistinpannulla ja laita paistoksen päälle. Valuta smetana pinnalle ja pane 200-asteiseen uuniin 15 minuutiksi. Nauti rapean vihreän salaatin kera.

Yrtti-hapanleipäkuorrutettua sampifileetä (Ohje: Maija Silvennoinen) HapanleipaSampi_2

600 g sampifileetä paloina
suolaa
vastajauhettua valkopippuria
kuorrutus:
1 dl basilikaa hienonnettuna
3 rkl sitruunamehua
40 g pehmeää voita
2 dl ruisleipää kuutioina
suolaa
vastajauhettua mustapippuria

Valmista ensin kuorrutus. Laita kulhoon kuorrutusainekset ja hienonna sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Mausta kalapalat suolalla sekä pippurilla. Ruskista pinta nopeasti
kuumalla pannulla öljyssä ja laita leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Levitä kuorrutus tasaisesti kalapalojen päälle. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia kunnes
pinta on saanut hieman väriä. Tarjoa salaatin tai kasvisten kera.

Haudutettua sampea brandaden, valkoviinikastikkeen ja kaviaarin kanssa
(4 annosta) (Ohje: Roland Persson / Carelian Caviar)

80 g Carelian Caviar Baerial Traditional -kaviaaria
500 g tuoretta sampea fileenä
100 g savustettua sampea
200 g puikulaperunoita
4 salottisipulia
1 rkl oliiviöljyä
30 g voita
5 dl kermaa
3 rkl vasikanfondia
1 rkl Dijon-sinappia
5 dl kuohuviiniä
nippu tuoretta kirveliä
Laita uuni kuumenemaan 150 asteeseen. Keitä pestyt perunat kypsiksi ja kuori kuumina. Silppua sipulit. Paista puolet sipulisilpusta öljyssä ja murenna savusampi sipulien sekaan. Sekoita perunat ja kala-sipuliseos karkeaksi soseeksi.
Kääri tuore sampi tuorekelmuun ja nosta uunivuokaan, jonka pohjalla on noin 5 cm vettä. Työnnä kalaan paistomittari ja nosta vuoka uuniin. Kypsennä, kunnes kalan sisälämpötila on 48 astetta.
Paista loput sipulista voissa pehmeiksi. Kaada sekaan kerma ja mausta fondilla sekä sinapilla. Kaada sekaan viini ja anna kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia.
Leikkaa sampi neljään osaan ja nosta palat lämmitetyille lautasille. Laita nokare perunaseosta kalojen viereen ja koristele kaviaarilla. Kaada annoksille kuumaa kastiketta ja koristele kirvelillä. Tarjoa heti.

Sampea appelsiini-basilikakastikkeessa

600 g sampifileetä
suolaa
valkopippuria
2 rkl hienonnettua tilliä
½ kesäkurpitsa lohkoina
100 g ruohosipulituorejuustoa
Paistamiseen ja hauduttamiseen:
2 rkl voita
1 dl valkoviiniä
½ dl kuohukermaa
Appelsiinikastike:
1 appelsiinin mehu ja raastettu kuori
1 rkl hunajaa
suolaa
1dl valkoviiniä
2 dl kuohukermaa

Valmista ensin appelsiinikastike. Laita kastikeainekset kattilaan ja keitä kunnes kastike sakenee. Voit myös suurustaa kastikkeen vaalealla maizena-suuruksella.
Levitä nahattomat sampifileet leivinpaperille ja leikkaa fileet puoliksi. Mausta suolalla sekä pippurilla. Ripottele fileiden pinnalle tilliä. Laita fileiden päähän kesäkurpitsalohko ja teelusikallinen tuorejuustoa. Kääri rullalle ja kiinnitä cocktailtikulla.
Ruskista kääryleet kuumalla paistinpannulla ja laita uuninkestävään vuokaan. Kiehauta valkoviini sekä kerma paistinpannulla ja mausta ripauksella suolaa. Kaada liemi kääryleiden päälle ja hauduta 200-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia kunnes kääryleet ovat kypsiä. Poista kypsistä kääryleistä cocktailtikut, valuta kastiketta päälle ja nauti keitettyjen perunoiden kera.