Siikaruokia

Siika

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

Hopeakylkinen siika on maultaan pehmeä ja täyteläinen kala, joka sopii hyvin monenlaisiin ruokiin. Siikafileen käsittelyssä kannattaa olla huolellinen, ettei se hajoa kypsennyksessä.
Siialle sopivat kevyet kypsennystavat. Ylikypsennys vie terän hienostuneesta aromista. Siian mausteiksi sopivat hyvin eri pippurit, yrtit, valkosipuli ja curry.

alkuruokia

Siikaceviche (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

300–400 g siikafileitä
2 limetin tai 1 sitruunan mehu
1/2 appelsiinin mehu
0,5–1 tl suolaa
mustapippuria
3–4 rkl hyvää öljyä
1–2 salottisipulia
pieni valkosipulin kynsi
1/2–1 chilipalko
1 tl tuoretta korianteria tai persiljaa
lohko jäävuorisalaattia
kourallinen rucolan lehtiä
1/2 ruukkua lollo rosso- tai tammenlehväsalattia
1 iso tomaatti
1 avokado
2–3 rkl vihreitä oliiveja viipaleina
6–8 keitettyä varhaisperunaa

Leikkaa kalafileet noin 1 cm levyisiksi viipaleiksi ja pienennä viipaleet sopiviksi haarukkapalasiksi. Pane kalapalat kulhoon. Purista sitrushedelmien mehu ja kaada kaloille. Hienonna sipulit, viipaloi chilipalko ja suikaloi korianteri. Sekoita ne varovasti kalan joukkoon. Anna liemen kypsyttää kalaa noin 2 tuntia kylmässä. Sekoita välillä, jotta mehu pääsee vaikuttamaan joka puolelta.
Valuta liemi pois siivilässä. Mausta marinoituneet kalapalat suolalla ja pippurilla ja lisää öljyä. Pidä jääkaapissa tarjoiluhetkeen asti.
Suikaloi salaatit, leikkaa tomaatti pikku kuutioiksi ja viipaloi avokado sekä kuoritut, keitetyt perunat. Levitä salaatteja, peruna- ja avokadoviipaleita sekä oliiveja tarjoiluvadille. Nostele päälle kalaa. Tee tarvittaessa toinen kerros. Tarjoa heti tai anna viilentyä hetki ennen tarjoilua. Vinkki: Voit marinoida ruodottomaksi perattua savukalaa samassa liemessä, saat ihanaa kesäherkkua!

Siian ’hölskytys’ eli pikagraavaus (ohje: Pro Kala)

300 g tuoreita nahattomia siikafileitä
1½-2 tl merisuolaa
(ripaus sokeria)
lisäksi: tilliä
vähän mustapippuria myllystä

Pikagraavattua siikaa voit valmistaa vaikka veneretkellä, kun pyydykseen tarttuu siikaa. Idea perustuu siihen, että siikafileet leikataan suikaleiksi ja muutaman minuutin hölskytyksellä autetaan kalan suolaantumista. Herkku on heti tai hetken tekeytymisen jälkeen valmista syötäväksi esim. ruisleivän päällä tai uusien perunoiden lisäkkeeksi.
Perkaa ja fileoi siiat. Poista kalafileistä kylkiruodot tarvittaessa ja leikkaa fileet suikaleiksi. Nosta suikaleet kannelliseen tölkkiin tai muovipussiin. Lisää joukkoon suola ja ripaus sokeria. Sulje tölkki tai muovipussi ja ravistele, hölskyttele 3-4 minuuttia.
Kaada tarjoiluastiaan ja sekoita joukkoon vähän tilliä ja pippuria.

Siikasashimi SiikaSashimi_2

2kpl suomustettua siikafilettä
marinadi:
1 sipuli hienonnettuna
1 rkl tuoretta inkivääriä hienonnettuna
1 dl vettä
1 dl soijaa
1 rkl merisuolaa
1 tl raastettua piparjuurta
2 tl sokeria
lisäkkeeksi
1 avokado soseena
2tl sitruunamehua
ripaus suolaa
ripaus sokeria
4 retiisiä viipaleina

Leikkaa fileiden vatsapuoli tasaiseksi. Kiehauta inkivääri ja sipuli vedessä. Siivilöi liemi, purista sipuli ja inkivääri kuivaksi. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään. Pane siikafileet marinadiin yhdeksi vuorokaudeksi. Tee avokadotahna. Soseuta avokado, mausta sitruunamehulla, suolalla ja sokerilla. Leikkaa marinoidut fileet annospaloiksi. Koristele avokadotahnalla ja retiiseillä.

pääruokia

Yrttisiikaa uunissa (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

2–4 kpl (0,8–1 kg) siikaa (tai kuhaa)
noin 1 tl suolaa
4–6 tuoretta rosmariinin oksaa
4–6 tuoretta timjamin oksaa
4–8 tuoretta persiljan vartta
1/2–1 sitruuna
3–4 valkosipulinkynttä
2–4 rkl hyvää rypsi- tai oliiviöljyä

Suomusta siika ja poista sisälmykset ja kidukset. Huuhdo kala tarvittaessa nopeasti juoksevan veden alla ja kuivaa talouspaperilla. Nosta siiat sopivan kokoiseen vuokaan. Ripottele sisälle ja päälle suola. Sujauta osa yrteistä kalojen sisään ja alle ja jätä osa kalojen päälle. Jos tuoreita yrttejä ei ole, korvaa ne kuivatuilla tai pakastetuilla yrteillä. Esimerkiksi kuivattua rosmariinia ja timjamia riittää noin 2 tl kumpaakin. Lisää valkosipuli ohuina viipaleina. Leikkaa pesty sitruuna viipaleiksi ja lisää ne ja valkosipulin viipaleet kalojen sisään ja pinnalle. Pirskota kaloille ja vuokaan öljyä.
Kypsennä 200 asteessa 20–35 minuuttia kalojen koosta riippuen. Kokeile kalan kypsyyttä. Kun selkäevä irtoaa helposti vetäisemällä, kala on kypsä. Tarjoa lisäkkeeksi esimerkiksi höyrytettyä tai vokattua kurttukaalia tai muita kasviksia ja leipää.

Nopea itämainen siika (ohje: Pro Kala)

4 kpl noin 150 g:n siikafileetä (tai kuhaa)
n.4 tl punaista tai vihreää intialaista tai thaimaalaista currytahnaa esim. tandooritahnaa
2-3 dl kookosmaitoa
(4 limen tai sitruunan lohkoa)
tuoretta basilikaa tai persiljaa

Levitä currytahnaa fileiden toiselle puolelle. Nosta fileet kuumaan pinnoitettuun pannuun ja levitä tahnaa myös toiselle puolelle ja anna paistua 1-2 minuuttia. Käännä. Kaada päälle kookosmaito ja anna hautua miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Nosta kalat lautasille ja jaa kastike päälle. Lisää jokaiselle limen lohko ja koristele basilikalla. Tarjoa lisäkkeeksi kasviksia ja riisiä.

Herkullista arkiruokaa siiasta (ohje: Pro Kala)

1 kg tuoretta siikaa
suolaa
valkopippuria
tilliä
2 tomaattia
1/2 purjo
1½ rkl voita
Maustekastike:
2 dl kuohukermaa
2 rkl ketsuppia
2-3 rkl yrttimaustetta

Perkaa kalat ja fileoi ne. Ota nahka ja ruodot pois. Voitele uuninkestävä vuoka. Viipaloi tomaatit ja purjo vuoan pohjalle, lisää kala, suola ja tillisekä voinokareet. Vatkaa kastikkeen aineet keskenään ja lisää kalan päälle. Paista uunissa 200 asteessa 20 minuuttia. Tarjoile perunoiden tai riisin kera.

Voitaikinaan leivottua siikaa, katkarapuja ja pinaattia (ohje: Maija Silvennoinen) SiikaPiiras

400 g valmista voitaikinaa
täyte:
1 rkl voita
1 dl sipulia
100 g tuoretta pinaattia
0,5 dl hienonnettua tilliä
0,5 dl hienonnettua basilikaa
200 g nahatonta siikafileetä
100 g kuorittuja katkarapuja
1 dl juustoraastetta
voiteluun ja pinnalle:
kananmuna ja korppujauhoja

Kuullota voissa sipulit, pinaatti ja mausta suolalla. Kaulitse voitaikinalevy uunipellin kokoiseksi noin 30 cm leveäksi ja nosta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Sivele tuorejuusto voitaikinalevylle ja ripottele keskelle noin 15 sentin leveydelle tilli sekä basilika. Levitä niiden päälle katkaravut, siikafileet ja sipuliseos. Ripottele lohen päälle juustoraaste. Leikkaa reunoihin noin 5 cm leveät viillot kummallekin puolelle vastakkaisille kohdille.
Nosta leikatut viipaleet täytteen yli vastakkain ja kieräytä kiinni toisiinsa. Voitele munalla ja ripottele pinnalle korppujauhot. Paista piirakka 220-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia
kunnes se on kypsä. Nauti lämpimänä salaatin kera.

Hieno kalagratiini (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

n. 600 g siikaa fileinä
n. 100 g purjoa
0,5 tl rouhittua valko- tai mustapippuria
2 dl hyvää kalalientä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl sitruunamehua
Kuorrutuskastike:
haudutusliemi(3 dl)
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl ruokakermaa
100 g sulatejuustoa (esim. yrtti)
n. 150 g kuorittuja katkarapuja
1 tl kuivattua rakuunaa
Perunareunus:
4 dl perunasosetta
1 keltuainen
2 rkl voita tai margariinia
(ripaus muskottia)
Pinnalle:
juustoraastetta

Leikkaa purjo ohuiksi viipaleiksi. Mausta kalafileet pippurilla. Jaa purjoviipaleet kalafileille ja taita fileet kahtia. Nosta voideltuun uunivuokaan. Kaada päälle kalaliemi ja viini. Peitä foliolla ja kypsennä n. 15 minuuttia 200 asteessa. Kaada liemi vuoasta kattilaan. Sekoita kerma ja vehnäjauhot sekaisin ja kaada seos kalaliemeen. Kuumenna sekoittaen ja keitä pari minuuttia. Lisää sulatejuusto nokareina ja sekoita, kunnes juusto on sulanut. Sekoita joukkoon katkaravut ja rakuuna. Kaada kastike kalojen päälle vuokaan. Sekoita kuuman
perunasoseen joukkoon keltuainen sekä voi ja pursota se kalavuoan reunoille esim. ruusukkeina. Ripottele pinnalle juustoraaste ja gratinoi eli kuorruta 225 asteessa uunissa n. 10 minuuttia. Jos ruoka on kylmä eli valmistit sen jo edellisenä päivänä, kuorruta 200 asteessa 20 minuuttia, että ainekset lämpenevät kunnolla.

Itämaista kalaa (ohje: Pro Kala)

Kuva: Pro Kala

Kuva: Pro Kala

noin 1/2 kg siikafileitä
ripaus suolaa ja mustapippuria, öljyä
1 paprika
1/2 kesäkurpitsaa
150-200 g tuoreita herkkusieniä
2 rklsoijakastiketta
2 rkl osterikastiketta
tilkka sherryä tai vettä
1 tl maissitärkkelysjauhoja

Kuumenna öljy pannussa ja paista kalafileet molemmilta puolilta kauniin ruskeiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä syrjään. Halkaise paprika, poista siemenet ja leikkaa paprikanpuolikkaat kuutioiksi tai suikaleiksi. Kuutioi tai suikaloi kesäkurpitsa ja viipaloi herkkusienet. Lisää tarvittaessa öljyä pannuun ja kypsennä vihanneksia pari minuuttia koko ajan käännellen. Lisää soija- ja osterikastike. Sekoita maissijauhot sherryyn tai veteen, lisää pannuun ja kiehauta. Nosta kalafileet kasvisseoksen päälle ja kuumenna tarvittaessa ennen tarjoilua. Tarjoa riisin kanssa.

Täytetyt siikapihvit (ohje: Maija Silvennoinen) TaytetytSiiikapihvit

4 kpl (600g) siikafileetä
suolaa
valkopippuria
2 rkl sitruunamehua
täyte:
100 g maustettua tuorejuustoa esim. kantarelli
8 kpl basilikanlehteä
2 viipaletta kylmäsavulohta

Puolita siikafileet ja mausta suolalla ja laita leivinpaperin päälle nahkapuoli alaspäin. Mausta sitruunamehulla ja valkopippurilla. Levitä tuorejuusto palojen päälle. Puolita kylmäsavulohiviipaleet. Laita 4 palan päälle lohiviipaleet ja basilikanlehdet. Aseta jäljellejääneet 4 palaa kanneksi.
Paista voissa siikapihvit kummaltakin puolelta kullanruskeiksi. Laita uuninkestävään vuokaan ja kypsennä 200-asteessa noin 5 min kunnes ovat kypsiä.

Siika-kasviskeitto SiikaKasviskeitto
2 rkl öljyä
1 pieni purjo suikaleina
1 fenkoli suikaleina
100 g siitakesieniä viipaleina
2 porkkanaa suikaleina
suolaa
1 laakerinlehti
8 maustepippuria
1 l vettä
300 g siikafileetä suikaleina
½ dl tilliä hienonnettuna

Kuullota öljyssä kasvikset ja sienet. mausta suolalla, lisää laakerinlehti ja maustepippuri. Lisää vesi joukkoon ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia kunnes kasvikset ovat kypsiä. Lisää siikasuikaleet ja kiehauta. Sekoita tilli joukkoon juuri ennen tarjoilua ja nauti.

Juustoinen siikakeitto (ohje: Pro Kala)

1 l vettä
2 kalaliemikuutiota
4–5 perunaa
pala purjoa
(1 pss keittojuureksia)
tilkka valkoviiniä
1 pkt sulatejuustoa
400 g siikafileitä
mustapippuria
hienonnettua tilliä

Kuori ja kuutioi perunat ja leikkaa purjo renkaiksi. Kuumenna vesi, lisää kalaliemikuutiot, perunat ja purjot. Anna kiehua 3–4 minuuttia. Jos haluat käyttää keittoon keittojuureksia, lisää ne kattilaan ja anna edelleen kiehua muutama minuutti.
Lisää valkoviini ja kuutioitu sulatejuusto ja sekoita kunnes juusto on sulanut. Lisää ruodottomaksi perattu ja kuutioitu siika, sekoita varovasti ja anna hautua miedolla lämmöllä pari–kolme minuuttia. Mausta keitto mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Lisää vielä runsaasti hienonnettua tilliä ja tarjoile lisänä paahdettuja ruis- tai saaristolaisleipäkuutioita.