Suomisushia

Suomi-sushia tonnikalan tilalle, kyllä kiitos!

Teksti ja kuvat: Johanna Möttönen, Iktyonomi (amk) ja sushi-intoilija sushi

Sushi on tuoretta ja kevyttä, mutta täyttävää ravintoa, jossa on omanlaistaan eksotiikkaa: Sen valmistus on käsityömäistä ja niin valmistamisvaiheessa kuin sushi-aterian nauttimisessakin esiin nousee ns. slow food-ajattelu – Kiireetöntä ruoan valmistamista ja ruoasta nauttimista, sekä puhtaita, yksinkertaisia raaka-aineita. Lopputuloksena on syötävän kaunista ruokaa.

Viime vuosina sushi on vakiinnuttanut asemansa suomalaisten kuluttajien keskuudessa. Ravintolatarjonnan ohella sushia löytää myös kauppojen kylmätiskistä lounasrasioihin pakattuna, jolloin sushi muuntuu käteväksi ja terveelliseksi pikaruoaksi.

Marraskuun alussa Helsingin Sanomat uutisoi monen pääkaupunkiseudun sushiravintolan luopuvan tuoreen tonnikalan käytöstä ruokalistoillaan. Suuntaus on oikea, eettisistä ja ekologisista syistä. Miksi mennä merta edemmäs kalaan? Kotimaiset kalamme soveltuvat sushiin erinomaisesti!

Vastoin yleistä harhaluuloa “sushi” ei ole synonyymi raa’alle kalalle, vaan tarkoittaa ruokalajia, joka pohjautuu etikalla maustettuun riisiin. Tässä ohjeessa käytimme kasvatettua, kotimaista kalaa: Graavisiikaa, siian mätiä, kylmäsavustettua kirjolohta ja paistettua kuhaa. Annos on mitoitettu kahdelle hengelle. Ohjeen riisi- ja kalamäärällä voidaan valmistaa esim. 6 sushivenettä, 6 siikanigiriä, 6 kirjolohinigiriä, 1 kirjolohirulla, 1 siikarulla ja 2 kuharullaa.

* * *
TYÖVÄLINEET

– Iso kannellinen kattila
– Pieni kattila
– Laakea astia riisin jäähdyttämiseen
– Keittiöveitsi
– Leipäveitsi
– Leikkuulauta
– Sushimatto
– Pieni vesiastia

Sushimaton kohdalla voit valita perinteisen bambusta tai silikonista valmistetun välillä. Silikoninen matto on hygieenisempi, mutta bambumatto on käytössä jämäkämpi ja mahdollistaa myös näyttävien neliskanttisten levärullien valmistuksen. Mattoja löytyy nykyisellään lähes jokaisen tavaratalon keittiötarvikeosastolta.

* * *
TARVIKKEET

 250 grammaa sushiriisiä
 4 rkl japanilaista riisiviinietikka
 2 rkl sokeria
 1-2 tl suolaa
 Piparjuuritahnaa (Wasabi)
 Merilevälevyjä (Nori)
 Kurkkua n. 100 g. Kokeile myös avokadoa, porkkanaa tai retiisejä!
 Kirjolohifilee n.130 g
 Kuhafilee n.130 g
 Siikafilee n.130 g
 Siian mäti 70-80 g

Lisukkeet:
 Japanilainen, vähäsuolainen soijakastike
 Sushi-inkivääri (Gari, makeassa etikkaliemessä marinoitua inkiväärijuurta.)

RIISIN VALMISTAMINEN

Riisin valmistaminen on aikaa vievin osuus ja siihen kannattaa panostaa.

 Sushiriisi mitataan kattilaan tai lävikköön ja huuhdellaan runsaassa kylmässä vedessä
noin viiden minuutin ajan, kunnes vesi on kirkasta eikä riisitärkkelys enää samenna vettä. Riisiä voi varovasti puristella kädellä kuivumisen nopeuttamiseksi. Tämän jälkeen riisin annetaan seistä vähintään vartin ajan.

 Käsittele tällä välin vihannekset ja kala:
Leikkaa kurkusta kapeita, pitkiä suikaleita. Yhden tai kahden kurkkusuikaleen tulisi yltää merilevälevyn reunasta reunaan.

Paista kuha voissa ja oman maun mukaan annostellussa wasabitahnassa. Myös tuore, silputtu piparjuuri käy paistamiseen erinomaisesti. Paloittele valmis filee rullia varten.

Leikkaa kalafileistä terävällä veitsellä suorakulmion muotoisia suikaleita, noin 6 kappaletta per kalalaji. Suikaloi loput rullia varten.
➢ Riisin valuttamisen jälkeen (paksupohjaiseen, ruostumattomasta teräksestä valmistettuun, tiiviskantiseen) kattilaan lisätään kylmää vettä 4 desilitraa, tai niin, että riisi peittyy. Oikeanlaisen kattilan käyttö on oleellista, sillä ohutpohjaiset kattilat polttavat riisin helposti pohjaan.

➢ Veden saavutettua kiehumispisteen, säädetään lieden lämpötila minimiin ja asetetaan kansi päälle. Riisin annetaan hautua 10-15 minuuttia, tai kunnes kaikki vesi on haihtunut pois. Riisiä ei saa tällä välin sekoitella, sillä sekoittaminen vapauttaa veteen riisitärkkelystä. Kattilaan ei kannata myöskään tänä aikana kurkkia, ettei höyry karkaa.

 Riisin hautuessa valmistetaan etikka:
3-4 ruokalusikalliseen kiehautettua riisiviinietikkaa liotetaan
2 rkl sokeria
1-2 tl suolaa

Veden haihduttua kattila otetaan pois liedeltä, ja riisi jäähdytetään nopeasti huoneenlämpöiseksi, mielellään mahdollisimman laakeassa astiassa, joka on mieluiten muovia, lasia tai keramiikkaa – metalli reagoi viinietikan kanssa ja vaikuttaa riisin makuun. Riisin jäähtymistä kannattaa edesauttaa leyhyttelemällä esimerkiksi lehdestä kääräistyä viuhkaa, näin riisiin saadaan kauniin kiiltävä pinta. Viilentäminen myös estää riisiä puuroutumasta.

➢ Sushietikkaa sekoitetaan riisin joukkoon vähitellen jäähdyttelyn yhteydessä, kunnes riisi on maustunut kauttaaltaan.

Riisiä käsitellessä kädet kannattaa pitää kosteina, ettei riisi takerru näppeihin. Ulottuvilla kannattaakin pitää pieni vesiastia. Sushiriisi tulisi käyttää mahdollisimman tuoreena. Jos valmistat sushit myöhemmin, laita riisiastian päälle kostea pyyhe ja säilytä riisi huoneenlämmössä, jossa sushiriisi säilyy päivän ajan. Sushiriisi kovettuu kylmässä, joten jääkaapissa säilyttäminen ei ole suositeltavaa.

Norimaki eli rullasushit kuhasta, siiasta ja kirjolohesta 

➢ Merilevälevy (nori) asetetaan matolle kiiltävä puoli alaspäin. Levylle levitetään ohut, Norimakimiltei läpikuultava kerros riisiä. Jätä levyn yläreunaan muutama sentti tyhjäksi rullan sulkemista varten.

➢ Rullan keskiosaan asetellaan suikaleina kalaa ja vihanneksia, sekä ohut raita wasabia, jonka jälkeen levy tiukaksi rullaksi maton avulla. Käytä rullaamiseen molempia käsiä ja purista rullaa kevyesti. Kostuta levämaton yläreuna vedellä, jotta levärulla pysyy koossa. Siirrä valmiit rullat matolta kylmään odottamaan leikkaamista.

➢ Valmiit rullat viipaloidaan 2-3 sentin paksuisiksi viipaleiksi. Leikkaa aluksi rullan molemmat päät tasaiseksi, ja aloita puolittamalla rulla keskeltä. Terävä (leipä)veitsi, jota vielä kostutetaan kylmässä vedessä joka viipaleen jälkeen, auttaa pitämään palojen reunat terävinä ja siisteinä.

Nigirizushi siiasta ja kirjolohesta (12 kpl)

Muotoile riisistä käsin tiivis, soikea ja suupalan kokoinen pallo. Riisin päälle asetetaan veitsenkärjellinen wasabia ja asetetaan sopivan kokoinen suikale kalaa, joka asetetaan riisipallon päälle, ja painetaan kämmenpohjaa vasten niin, että kokonaisuus on tiivis ja napakka.

Gunkan-maki, sushiveneet siian mädistä (6 kpl)

gunganmaki
Muotoile riisistä nigirizushia muistuttava, mutta pienempi ja litteämpi pallo. Leikkaa leväarkista riisipalloa muutama sentti korkeampi kaistale, ja kierrä se riisipallon ympärille. Liimaa norin liitoskohta vedellä kiinni. Täytä mädillä.

ESILLEPANO 

Kaunis ja yksinkertainen kattaus korostaa kauniisti sushien ulkomuotoa. Kaada jokaiselle ruokailijalle pieneen kulhoon pieni määrä japanilaista soijakastiketta dippaamista varten. Asettele jokaisen ruokailijan lautasen reunalle pieni määrä wasabia sekä makeassa etikassa marinoituja inkiväärilastuja; Gari raikastaa suuta ja neutraloi makuaistia sushilajista toiseen siirryttäessä. Wasabia voi lisätä maun mukaan sushien päälle.

SITTEN SYÖMÄÄN! syömään

Sushietiketti on kiemurainen ja sen noudattaminen on aivan oma taiteenlajinsa. Tässä muutama yksinkertainen ohje sushin nauttimiseen:

 Sushit syödään tietyssä järjestyksessä: Miedommasta ja vähärasvaisemmasta siirrytään tuhdimpaan suuntaan. Levärullat syödään viimeiseksi.

 Ennen syömistä nigirit kastetaan nopeasti soijakastikkeessa. Soijan tarkoituksena maustaa kalaa, ei riisiä. Niinpä sushi tulisikin kastaa soijaan kalapuoli alaspäin ja sitten siirtää suuhun – Näin riisi pysyy kuivana, eikä nigiripallo hajoa matkalla soijakulhosta suuhun.

 Nigirien dippaaminen syömäpuikkojen kanssa saattaa olla hieman haastavaa. Sushia ei ole mikään pakko syödä puikoilla – Sushi on alun perin sormiruokaa. Sormin syöminen tekee kalan dippaamisesta huomattavasti helpompaa.

 Tapana on myös, että sushit syödään yhtenä suupalana. Myös levärullia voi halutessaan dipata soijakastikkeessa.

Vihreä tee on perinteinen ruokajuoma, jota nautitaan sushin kanssa. Inkiväärilastujen tavoin vihreä tee neutraloi makuja suussa. Myös valkoviini sopii sushin kaveriksi erinomaisesti, lajikkeista esimerkiksi Riesling ja Pinot gris ovat kokeilun arvoisia. Seikkailunhaluisempi voi myös kokeilla japanilaista riisistä valmistettua alkoholijuomaa, sakea.

* * *
Hyvää luettavaa ja reseptejä:
www.sushireseptit.net/
www.sushifaq.com
Miika Pölkki, Heikki Valkama: Umami – Japanilainen ruokakulttuuri (Kustannusosakeyhtiö Teos, 2009)