Teksti ja kuva: Pro Kala ry, 23.02.2022
Kalaliemen tekeminen itse on helppoa ja nopeaa, ja se nostaa valmiiksi herkulliset kalakeitot aivan uudelle tasolle. Lieden äärellä ei tarvitse seistä tuntikausia, sillä kalaliemi porisee valmiiksi jo puolessa tunnissa.
Yksinkertaisimmillaan liemi syntyy vedestä ja kalanperkeistä. Jos perkeissä on jäljellä kidukset, poista ne. Huuhtele perkeet nopeasti kylmässä vedessä ja laita ne kattilaan. Perkeitä voi myös pilkkoa pienemmäksi, jotta ne mahtuvat kattilaan paremmin. Lisää kattilaan vettä niin, että perkeet peittyvät, ja keitä hiljalleen puolisen tuntia. Kuori pinnalle mahdollisesti syntynyt vaahto, siivilöi perkeet pois ja liemi on valmis!
Tätä perusohjetta on helppo muokata omaan makuun sopivaksi. Mausteista mukaan sopivat suolan ja pippurin lisäksi esimerkiksi tähtianis, tilli tai laakerinlehdet. Juureksilla ja kasviksilla saa myös lisämakua: porkkana, purjo, palsternakka tai selleri ovat kaikki hyviä vaihtoehtoja.
Hienostunutta makua liemeen saa vaihtamalla osan vedestä loraukseen valkoviiniä. Jos puolen tunnin jälkeen maku ei tunnu tarpeeksi syvältä, siivilöityä lientä voi keittää kasaan. Jäähtynyttä lientä voi myös pakastaa, jos keitto ei kuulu seuraavien päivien ruokalistalle!
Pari viikkoa sitten vietetyn Kansallisen Kalakeittopäivän tähtireseptissä keitetään myös liemi, mutta hieman eri tavalla: korealaisen kalakeiton teko aloitetaan laittamalla kattilaan veden kanssa kevätsipulia, maustepippureita sekä kokonainen sipuli kuorineen. Jo vajaan 10 minuutin kiehumisen jälkeen tuloksena on kauniin värinen ja herkullinen liemi, joka toimii kalakeiton pohjana.
Kreikkalainen kalakeitto
2 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
2 varsisellerin vartta
2 valkosipulin kynttä
1 prk luumutomaattia (kuorittuna säilykkeenä)
8 kiinteämaltoista perunaa
2 laakerinlehteä
1 l lämmintä kasvislientä tai kalalientä
hienoa merisuolaa
mustapippuria myllystä
300 g kirjolohta (nahatonta ja ruodotonta fileetä)
300 g siikaa (nahatonta ja ruodotonta fileetä)
puolikkaan sitruunan mehu
kourallinen lehtipersiljaa (tai tuoretta tilliä)
Leikkaa kala isoiksi kuutioiksi. Kuutioi myös kuorittu sipuli. Siivuta pesty varsiselleri, hienonna valkosipuli ja leikkaa pestyt perunat suupaloiksi. Perunoihin voi halutessa jättää kuoret.
Aloita keiton valmistus lämmittämällä tilkka oliiviöljyä kattilassa. Kuullota sipulia ja valkosipulia kattilassa noin 5 minuuttia. Lisää sitten varsisellerit ja kuullota muutaman minuutin ajan. Lisää keittopohjaan kuoritut luumutomaatit ja murskaa tomaatteja hieman. Lisää sitten perunat ja laakerinlehdet sekä lämmin liemi. Mausta suolalla ja pippurilla ja keitä hiljalleen noin 15 minuuttia tai kunnes peruna on kypsää.
Viimeiseksi keittoon lisätään kuutioitu kala. Lämmitä keitto kiehumispisteeseen mutta älä enää keitä, jotta kala ei kypsyisi liikaa! Nosta kattila liedeltä. Muista, että kala jatkaa kypsymistään kuumassa liemessä. Tarkista suolaisuus ja mausta sitruunan mehulla.
Koristele keitto hienonnetulla lehtipersiljalla ja oliiviöljyllä. Keiton lisukkeeksi sopii myös nokare kreikkalaista jogurttia. Tarjoile lämmin keitto tuoreen maalaisleivän kera!