Kalanmaksa on moneen taipuva herkku

Jyväskylän yliopiston tutkimushankkeessa selvitettiin kalanmaksan käyttöä elintarvikkeena. Monikäyttöinen raaka-aine soveltuu hyvin myös fine diningiin.

Aromilehti, Teksti ja kuvat Eemeli Sarka 04.12.2020

Tutkija Tuula Väänänen on itse valmistanut
maksasta muun muassa jauhemaksapihvejä
sekä erilaisia leivonnaisia.

Suomessa viljellään vuosittain yli 14 miljoonaa kiloa kirjolohta ja siikaa. Pelkästään kirjolohen osalta maksaa kertyy jopa 270 000 kiloa. Tällä hetkellä maksat päätyvät muun teurasjätteen mukana turkistarhoille rehuksi, biodieselin raaka-aineeksi tai ne jäävät hyödyntämättä kokonaan.

Jyväskylän yliopistossa käynnistyi vuonna 2018 kaksivuotinen Maksaa vaivan -hanke, jossa tutkittiin mahdollisuuksia kalanmaksan hyötykäyttöön. Idea hankkeesta syntyi, kun professori Juha Karjalainen ja dosentti Timo Marjomäki maistoivat kansainvälisessä siikakalojen tutkijoiden kokoontumisessa friteerattua siian maksaa Wisconsinin Bayfieldissä. Alueen perinneherkun maistelun jälkeen he alkoivat miettimään, mihin Suomessa kasvatettujen kalojen maksat menevät ja miten niitä voisi hyödyntää.

Hanke sai rahoitusta Euroopan meri- ja kalatalousrahastolta. Sen tavoitteena oli parantaa kalanviljelyn kannattavuutta ja kehittää sen sivuvirtojen hyödyntämistä, joka on myös yksi Suomen biotalousstrategian tavoitteista.

– Kalanmaksojen hyödyntäminen elintarvikkeena voisi lisätä kalanviljelyn tuottavuutta. Lisäksi kuluttajille saataisiin uusi terveellinen raaka-aine, jonka käyttämisestä ravintolatkin hyötyisivät. Tarkoituksena on innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria, josta kaikki hyötyvät, ympäristö ennen kaikkea, hankkeen tutkija Tuula Väänänen kertoo.

Todistetusti terveellistä

Ensimmäisenä projektissa selvitettiin, onko kalanmaksa terveellinen raaka-aine ja onko sen käyttö turvallista. Hankkeessa tutkittiin luonnonvaraisten sekä laitoskasvatettujen siikojen ja kirjolohien maksojen energiasisältö, rasva-, proteiini- ja hiilihydraattipitoisuudet sekä rasvahappojen ja eräiden maksaan kertyvien vierasaineiden pitoisuudet.

Valkoviinissä ryöpättyjä kirjolohen maksoja.
Maksat testiannoksiin toimitti ahvenanmaalainen
Brändö Lax.

Tuloksista selvisi, että maksat ovat suomalaisten ravitsemussuositusten mukaista ravintoa. Ne sisältävät vain vähän kovia rasvoja ja runsaasti omega-3-rasvahappoja, etenkin fysiologisesti tärkeitä DHA:ta ja EPA:aa. Kalanmaksassa on runsaasti proteiinia ja energiasisältö on naudanmaksan tasoa tai sitä hieman korkeampi.

Maksan käytössä ravintona on kuitenkin huomioitava elintarviketurvallisuus. Maksan moninaiset tehtävät, kuten vierasaineiden käsittely ja poistaminen elimistöstä sekä ener­-gian varastoiminen, voivat aiheuttaa vierasaineiden kertymistä elimeen.

Kasvatettujen kalojen maksojen PCB-pitoisuudet olivat tilastollisesti merkitsevästi EU:n asetuksen raja-arvoa pienempiä. Myös lyijy-, kadmium- ja elohopeapitoisuudet olivat kasvatettujen kalojen maksoissa alhaisia eivätkä metallipitoisuudet aiheuta riskiä elintarviketurvallisuudelle. Ainoastaan luonnonvaraisen siian maksan kadmiumpitoisuus ylitti kalanlihalle asetetun raja-arvon, johon pitoisuuksia verrattiin, sillä kalanmaksalle ei ole säädetty erillisiä raja-arvoja.

Kalanmaksan hyödyntäminen on myös ympäristöteko.”

Myös pakastusajan vaikutusta kalanmaksan makuun ja rasvahappokoostumukseen tutkittiin. Pakastaessa maku ja haju muuttuvat hieman, kalaisuus vähenee ja maksan maku voimistuu. Neljän kuukauden pakastussäilytysaika –20 °C lämpötilassa aiheutti pieniä muutoksia yksittäisten rasvahappojen osuuksissa, mutta niiden merkitys rasvojen ravitsemuksellisen laadun osalta on vähäinen. Myöskään aistinvaraisessa arvioinnissa ei havaittu kolmen kuukauden pakastussäilytysajan aiheuttavan suuria makumuutoksia tai aistinvaraisen laadun alentumista.

Monikäyttöinen raaka-aine

Hankkeen aikana tehtiin myös makutestejä ja tarjottiin esimerkiksi kalanmaksaterriiniä Jyväskylän Hotelli Alban joulubuffetissa asiak­kaille. Palaute oli positiivista. Keski-Suomen keittiömestarit ry:n jäsenille suunnatussa kyselyssä 80 prosenttia vastaajista oli kiinnostuneita kalanmaksasta ravintoloiden raaka-aineena.

Ravintoloitsija Olli Kolu vastaa Rosterin
ruokapuolesta. Hän olisi valmis ottamaan
kalanmaksan myös ravintolan listalle.

Turun Rosterin ravintoloitsija Olli Kolu tykkää löytää uusia raaka-aineita, joilla erottua muista. Hän tutustui raaka-aineeseen ja suunnitteli kaksi koeannosta. Kalanmaksaa hän kuvailee muiden sisäelinten tavalla haastavaksi raaka-aineeksi.

– Itse nautin haasteista, kun pitää tehdä vähän työtä sen eteen, että löytää oikeat tavat käyttää raaka-ainetta. Se on palkitsevaa, Kolu kertoo.

Rosterin koekeittiössä maksaa valmistettiin viidellä eri tavalla: oli suolattua, pikkelöityä ja näiden yhdistelmä, kevyesti maidossa huuhdeltu pesty maksa sekä valkoviinissä yrttien kanssa kiehautettu. Vielä valmistumassa on myös suolattu ja kuivattu maksa, jota raastetaan ruuan päälle mausteeksi.

– Vaikea asia kalanmaksan kanssa on sen rautaisuus sekä tuhti kalanrasva, joka jää helposti viimeiseksi mauksi. Kun tunnistaa, mikä raaka-aineessa on haastavaa, on helppo lähteä valmistamaan sen mukaan.

Kolun mukaan asiakkaiden luottamus ravintolaan ja niiden tuotteiden laatuun auttaa uusien raaka-aineiden tuomista annoksiin.

– On myös mietittävä, miten uusia asioita tarjotaan. Se voi olla pieni maistiainen pidemmän menun väliruokana tai pieni snacksi menun ensimmäisenä. Alku kannattaa pitää pienenä ja helppona, mistä sitten lähtee kasvattamaan, hän toteaa.

Kokeilun perusteella Kolu olisi valmis ottamaan kalanmaksan ravintolan ruokalistalle.

– Se on hyvin taipuvainen raaka-aine, nyt kun on löytänyt tapoja, miten käyttää sitä. Se soveltuu näiden testiruokien kaltaisiin annoksiin, mutta sitä voi myös käyttää esimerkiksi merisiilin tapaan mausteena antamassa pienen twistin ruokaan.

Tarkoituksena on innovoida uutta terveellistä ruokakulttuuria, josta kaikki hyötyvät.”

Maksan kerääminen on käsityötä

Haasteena kalanmaksan hyödyntämisessä tällä hetkellä on maksan talteenotto perkauksen aikana. Vaikka käytössä olisi koneellinen perkaus, joudutaan maksa silti irrottamaan käsityönä sappirakon välittömän läheisyyden takia. Käsin kerääminen aiheuttaa lisää työvoimakustannuksia.

Uudet raaka-aineet kannattaa esitellä asiakkaille
vähän kerrallaan, esimerkiksi maistiaisena
pidemmän menun alussa.

– Kaikki kymmenkunta yhteistyössä ollutta kalanviljelylaitosta olisivat valmiita aloittamaan maksan keräämisen, jos se lisää kalanviljelyn tuottavuutta. Nyt kaivataan ravintoloille ja asiakkaille tietoisuutta maksan mahdollisuuksista ja uskon, että kysyntä lisää tarjontaa, Väänänen toteaa.

Karkean arvion mukaan kalanmaksan kilohinta tuskin olisi alle kymmentä euroa työvoimakustannusten takia. Elintarviketeollisuuskin on ollut kiinnostunut kalanmaksan hyödyntämisestä, mutta hinnan takia se soveltuu paremmin ravintolakeittiöi­hin.

Uuden ruokatrendin lisäksi Väänänen korostaa kalanmaksojen hyödyntämisen olevan myös ympäristöteko. Kalankasvatuksen ympäristövaikutukset pienenevät entisestään tuotettavaa raaka-ainekiloa kohden, kun myös sen sivuvirtoja pystytään hyödyntämään ravinnoksi.

Maksaa vaivan -hankkeen loppuraportti julkaistaan tämän vuoden aikana Jyväskylän yliopiston bio- ja ympäristötieteiden laitoksen Tiedonantoja-sarjassa.

Lue koko juttu: https://aromilehti.fi/artikkelit/kalanmaksa-on-moneen-taipuva-herkku/