Kirjolohi kruunaa juhannusaterian

Pro Kala ry 18.6.2019

Jo sanan "juhannus" sanominen saa suomalaiselle hymyn kasvoille. Kun perään lisätään "ateria", nousee myös vesi kielelle; juhannukseen, kuten muihinkin juhliin, kuuluu olennaisesti myös juhla-ateria. Juhannuksena pöytään kannetaan uusia perunoita ja muita kesäisiä makuja hyvää juomaa unohtamatta. Kun kuvioon lisätään vielä herkullinen kirjolohi, on mittumaari täydellinen!

Kasvatettua kirjolohta saa tuoreena ympäri vuoden. Kauppojen ja kalatiskien valikoimista löytyy niin suikaileita, fileitä kuin kokonaisia, perattuja kirjolohiakin. Lämmin- ja kylmäsavustetut sekä graavatut kirjolohituotteet maistuvat myös juhannuksena monelle.

Kaiken kukkuraksi kirjolohi on valinta, josta kiittävät sekä oma keho että ilmasto. Kirjolohessa on muiden kalojen tavoin runsaasti omega-3-rasvahappoja sekä D-vitamiinia. Kotimaisen kalankasvatuksen hiilijalanjälki puolestaan on pienempi kuin minkään muun eläintuotantomuodon. Suomessa kasvatettu kirjolohi onkin ansaitusti WWF:n kalaoppaan vihreällä listalla.

Kata siis keskikesän juhlapöytään kirjolohta! Jos nämä reseptit eivät tunnu mieluisilta, voit tutustua myös Pro Kalan julkaisemaan Kirjolohi – reseptejä jokaiseen makuun -esitteeseen, jonka voit ladata Pro Kalan sivuilta.

Reseptit

Kirjolohta Skagen

600 g kirjolohifileetä
1 tl suolaa

 Kuorrutus:
2 dl täysmajoneesia
1 rkl kapriksia
2 rkl tilliä silputtuna
1 rkl sitruunamehua
ripaus cayennepippuria
2 dl kuorittuja katkarapuja valutettuna

Lisäksi:
500 g jauhoisia perunoita
500 g ruusukaalia
1 tl suolaa
4 rkl oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia pilkottuna

Leikkaa fileestä nahka ja leikkaa neljäksi annospalaksi. Mausta kalat suolalla ja lado uuninkestävään vuokaan.

Sekoita kuorrutuksen ainekset keskenään ja levitä tahna tasaiseksi kerrokseksi kalapalojen pinnalle. Tämän voit tarvittaessa tehdä vaikka edellisenä päivänä.

Keitä kuoritut perunat kypsiksi ja anna jäähtyä. Leikkaa perunat sormenpaksuisiksi paloiksi ja pyöräytä pinta oliiviöljyllä. Puolita ruusukaalit ja laita yhdessä perunoiden kanssa uunivuokaan. Ripottele pinnalle timjamia.

Kypsennä perunoita ja ruusukaaleja 180-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes ne ovat kauniisti ruskistuneita.

Kypsennä kirjolohipaloja 180-asteisessa uunissa 10-15 minuuttia, kunnes pinta alkaa ruskistua. Tarjoa heti peruna-ruusukaalipaistoksen kera.

Miedosti savustettua aurajuustolohta

n. 800 g kirjolohta (ruodottomana fileenä)
rypsiöljyä
0,5 tl hienoa merisuolaa
1 tl hienoa sokeria
aurajuustoa
1 tl rosé-pippuria

Kuivaa kalan pinta. Sivele kalan nahkapuolelle hieman rypsiöljyä. Leikkaa kalafileeseen pitkittäin noin 2 cm syvä viilto. Mausta kala suolalla, sokerilla ja rosé-pippurilla. Murustele aurajuustoa kalan päälle ja laita hieman juustoa pitkän viillon sisään. Kalan voi savustaa joko savustuspussissa, sähkösavustimessa tai savustuspöntössä.

Savustus sähkösavustimessa:
Levittele iso kourallinen savustuspuruja sekä pari sokeripalaa savustuspöntön pellille. Laita maustettu kirjolohifilee savustuspöntön ritilälle odottamaan. Kuumenna sähkösavustin. Päästä ensimmäinen savu ulos ja kuumenna uudestaan. Laita kirjolohifilee ritilän avulla savustuspönttöön ja sulje luukku. Savusta kirjolohifileetä noin 8 minuuttia. Loppukypsennä kirjolohifilee 180 °C-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia tai kunnes kala on mehevän kypsää. Kalaa ei saa ylikypsentää jottei se kuivu! Kalan voi myös jättää roséeksi.

Monessa kaupassa myydään valmiiksi savustettua, aurajuustolla maustettua lohta ja voit käyttää sitä halutessasi. Tarjoile savustettu aurajuustolohi esimerkiksi perunapyreen ja keitetyn vihreän parsan kera.

Savukalamousse

n. 200 g lämminsavustettua kalaa (kirjolohta, tai esim. siikaa, lahnaa, ahventa)
120 g (1 prk) smetanaa (tai ranskankermaa)
3 rkl majoneesia
0,5 dl kevätsipulia
2 rkl kapriksenmarjoja
puolikkaan sitruunan mehu
2 rkl tuoretta tilliä
mustapippuria myllystä (hienoa merisuolaa)

Perkaa savukala ruodottomaksi. Valmista kastike sekoittamalla keskenään smetana, majoneesi, hienonnettu kevätsipuli, tilli ja kapriksenmarjat sekä mausteet. Lisää kala kastikkeen joukkoon ja sekoita. Mausta tarvittaessa suolalla. Anna moussen maustua jääkaapissa ennen tarjoilua.

Savukalamoussea voi tarjoilla esimerkiksi levitteenä, uuniperunan täytteenä tai salaatin lisukkeena.

Voit myös valmistaa savukalamoussesta helpon alkuruoan:

Liota hapankorppuja muutaman sekunnin ajan haaleassa kalaliemessä ja lado ne työlaudalle vierekkäin. Peitä hapankorput tuorekelmulla ja anna niiden vetäytyä noin 15 minuuttia. Levitä savukalamoussea hapankorpuille ja kääri ne rullalle. Lado hapankorppurullat astiaan saumapuoli alaspäin ja anna maustua kylmässä kelmulla peitettynä vähintään puoli tuntia. Tarjoile raikkaan vihersalaatin kera. Hapankorppurullat voi leikata myös cocktailpaloiksi noutopöytään.