Kotimainen kasvatettu kala on joulun tähti

Kotimaisella kasvatetulla kirjolohella ja siialla on jouluna kova kysyntä. Kalan kotimaisuus on valttikortti niin kalankasvattajan, jalostajan kuin kauppiaan käteen. Perämeren pohjukassa toimivassa Laitakarin Kalassa kirjolohi saadaan jalostettavaksi aivan lähimarkkinoille tekemällä tiivistä yhteistyötä oululaisen Hätälä Oy:n kanssa. Täyden palvelun kalatalo Hätälä taas pitää huolen siitä, että kauppoihin kautta maan saadaan joulun kiivaaseen sesonkiin kalaherkkuja. Hintaan kuuluvalla käsittelyllä kotimainen kokonainen kirjolohi on hittituote Jyväskylässä Citymarket Seppälässä.

Haukiputaan ja Iin vesillä Perämeren pohjukassa toimii Laitakarin Kala, joka sai vuonna 2019 Vaasan hallinto-oikeudelta – valituskierroksen jälkeen – luvan kasvattaa noin miljoona kiloa kalaa. Laitakarin Kalan saama ympäristölupa on tähän mennessä suurin Suomessa myönnetty yksittäinen uusi merikasvatuslupa. Laitakarin tuotantojohtaja Timo Karjalainen on hallinto-oikeuden päätökseen tyytyväinen, sillä vuonna 2015 aloittanut kalankasvatusyritys pyrkii suurella tuotannolla ympärivuotiseen kasvatetun kirjolohen tarjontaan. Laitakarin Kalalla on ollut tuotantoa Iin Kuivaniemen Vatungissa vuodesta 2016 lähtien. Vatungissa kalankasvatus alkoi 1980-luvun alussa

– Viime kesä oli kalan kasvulle vaikea. Pitkä hellejakso nosti täälläkin meriveden lämpötilat niin korkeaksi, ettei kala kasvanut lähellekään toivottua tahtia, sanoo Karjalainen.

Laitakarin Kalassa on selätetty myös kaloihin vuonna 2017 iskenyt IHN-virus, jonka vuoksi kalaa oli saneeraustoimien takia tuhottava kymmeniä tonneja. Yritys on selvinnyt koettelemuksista ja on nyt valmis nostamaan tuotantonsa tavoitetasolle. Muutama vuosi siihen menee aikaa.

– Panostamme kirjoloheen, sillä sen kasvattaminen on huomattavasti varmempaa kuin siian, joka monista hyvistä kasvuominaisuuksistaan huolimatta on käsittely- ja tautiherkkä kala, kertoo Karjalainen.

Kirjolohella kova kysyntä

Kirjolohella on kova kysyntä aina loppuvuodesta joulumarkkinoiden lähestyessä. Laitakarin Kalan tuotannosta valtaosa menee Oulussa toimivalla pohjoisen Suomen suurimmalle jalostajalle, Hätälälle, jonka toimitusjohtaja Riku Isohätälä on myös Laitakarin Kalan yksi osakas. Tiivis yhteistyö hyödyttää molempia: Laitakarilla on taattu ostaja kalalle, Hätälä saa kotimaista lähikalaa jalostukseen.

Kotimaiselle kasvatetulle kalalle on Karjalaisen mielestä hyvä kysyntä joulun markkinoilla. Suurin ongelma on siinä, että kotimaisen tuotannon kasvun mahdollistavat ympäristöluvat ovat kortilla, varsinkin Saaristomerellä ja Suomenlahdella.

– Meidän vesillä Iissä on tehty vesistötarkkailua kolme vuosikymmentä, eikä tuloksissa näy missään tuotannon kasvu – eikä sekään, jos kasvatusta ei ole lainkaan. Merivirtaukset laimentavat tehokkaasti kasvatuksesta aiheutuvan kuormituksen. Mielestäni kalankasvattajia pitäisi palkita suuremmilla ympäristöluvilla siitä, että elinkeino on ainoana saavuttanut jo aikaa sitten sille asetetut ympäristötavoitteet, pohtii Karjalainen.

Laitakarin Kalan yhtenä valttikorttina on tiivis yhteistyö Hätälän kanssa.

– Saamme heille kotimaista kalaa vain 30-70 kilometrin päästä Oulusta. Pystymme toimittamaan muutamassa tunnissa tilauksesta kalan perattuna ja jäitettynä. Tuoreus ja kotimaisuus ovat yleensäkin kotimaisen kasvatetun kalan valtteja, joita pitäisi rohkeammin hyödyntää markkinoinnissa, sanoo Karjalainen.

Kasva tai kuole

Oulun Kaakkuriin valmistui vuonna 2005 Hätälä Oy:n 5000 neliön kalanjalostustehdas. Se oli valmistuessaan Pohjoismaisen nykyaikaisin. Hätälässä ei ole jääty elämään vanhoissa saavutuksissa. Nyt tehdas on laajentunut 12 000 neliömetriin. Monivuotisella investointiohjelmalla Kaakkurin kalanjalostustehdas laajenee lähivuosina kaikkiaan 23 000 neliöön.

Hätälä on niin sanottu täyden palvelun talo, jossa käsitellään monipuolisiksi kalatuotteiksi noin 18 miljoonaa kalaa vuodessa, sekä luonnonkalaa että kasvatettua, kotimaista ja tuontikalaa. Kotimaisen kalan osuus on vajaa puolet.

– Niinhän sitä sanotaan, että kasva tai kuole. Hätälässä tarjotaan kaikkea kalasta ja toimintaa kehitetään monella rintamalla. Siksi olemme mukana aktiivisesti siinä, että suomalainen kalankasvatus pystyisi elinkeinona menemään eteenpäin. Ostamme kalaa kaikilta mahdollisilta kasvattajilta Pohjois-Suomessa ja jonkun verran etelämmästäkin. Siksi yhteistyö Laitakarin Kalan kanssa on meille tärkeää, sillä heillä on tavoitteena mittava tuotanto lähellä meitä. Kuluttajille kotimaisuus on tärkeä asia, mutta pitää olla tarjottavaakin, sanoo Hätälän toimitusjohtaja Riku Isohätälä.

Tuore kirjolohifilee on joulun hitti

Joulun alla kotimaisen kalan kysyntä on huipussaan. Joulun hittikala Hätälälle on tuore kotimainen kirjolohifilee, mutta myös perinteet jylläävät vahvoina. Hätälästä lähtee kirjolohta kauppoihin muun muassa kylmäsavuna, graavina, loimutettuna ja lämminsavuna.

– Kalapuolella, toisin kuin lihapuolella, tuotteita ei voi tehdä aikaisin syksyllä pakkasvarastoon vaan vasta vähän ennen loppuvuoden sesonkia tuoreesta kalasta. Joulun alla kalan kysyntä on niin kovaa, ettei kaikkeen voida edes vastata, sillä ei ole taloudellisesti järkeä rakentaa ylimääräistä tuotantokapasiteettia lyhyttä kysyntäpiikkiä vastaavaksi, Isohätälä pohtii

Uusia tuotteita on Hätälässä kehittämässä viisi tuotekehittelijää. Korona on vaikeuttanut heidän toimintaa. Uusien tuotteiden lanseeraus markkinoille on aina työlästä ja kallista, mutta korona on saanut Hätälässä aikaan se, että jonossa on jo kehitettyä tuoteuutuuksia.  Niiden suhteen on oltava nyt varovainen.

– Uutuustuotteissa ei riitä pienten koe-erien valmistaminen vaan tuotantoa on testattava isossa mittakaavassa, silloin vasta selviävät mahdolliset ongelmat, muistuttaa Isohätälä.

Kirjolohi taipuu joulupöydässä moneksi herkuksi. Kuva Hätälä Oy.

Kausi alkaa ajoissa

Citymarket Seppälä nauttii Jyväskylässä ”kaupungin ruokaisimman marketin” maineesta. Yksi syy suureen suosioon löytyy kalatiskiltä, jonka tähtenä joulun alla on 60 kilometrin päästä Konnevedeltä suoraan kalankasvattamolta tuleva tuore, kokonainen kirjolohi.

– Tuore lähikala ja lyhyt kuljetusmatka on tänä päivänä monelle tärkeä asia. Me käymme Konnevedellä seuraamassa kasvatuksen eri vaiheita mädinhaudonnasta perkaamiseen. Samalla voimme kertoa kaupan toiveita kasvattajalle. Kalakauppa on intohimokauppaa, ja meilläkin kaikki lähtee omasta innostuksesta kalaan ja sen alkuperään. Haluamme niistä myös kertoa asiakkaillemme, kertoo kalaosaston hoitaja Lassi-Heikki Kotilainen.

Jouluksi Citymarket Seppälän asiakkaat haluavat tehdä tavallista enemmän itse jouluherkkuja kokonaisesta kirjolohesta, kuten graavia tai lasimestarin kirjolohta. Myös kasvatettu siika on kysyttyä tavaraa. Kirjolohen joulunajan kokonaismyynnistä Kotilaisen arvion mukaan puolet on tuoretta kokonaista, neljännes fileetä ja neljännes muita kirjolohijalosteita.

– Meillä kalan fileointi kuuluu aina hintaan, joten se kokonaisena ostettu kirjolohi usein pyydetään fileoimaan kaupassa. Fileointipalvelulla on meillä iso merkitys kokonaisen kalan myyntiin. Ihmiset haluavat joulupöytään paljon tuoretta kalaa ja sen myyntihuippu on luonnollisesti juuri ennen joulua, Kotilainen kertoo.

Joulun kalavalikoiman suunnittelu alkaa jo edellisen vuoden joulun välipäivinä. Silloin käydään myyntiä läpi ja katsotaan lukuina, mikä on käynyt kaupaksi. Tietoa tarvitaan syksyllä lokakuussa, jolloin marketissa alkaa seuraavan joulusesongin tuotteiden tilaaminen. Paljon tuotteita Citymarket Seppälään tilataan Hätälältä, jolta marketti saa lähes kaiken kalasta tarvitsemansa.

– Joulun valikoiman rakentaminen on palapeliä. Tärkeintä ovat hyvä suhteet tukkuihin, jalostajiin, kalankasvattajiin ja kalastajiin, jotta sovitut toimitukset oikeasti toimivat, tavaravirtojen rytmitys ja laatu ovat kohdallaan, kertoo Kotilainen.

Omat tuotteet käyvät kaupaksi

Citymarket Seppälässä valmistetaan joululle paljon kalatuotteita tiskiin itse. Kotilaisen mielestä kaupalla on velvollisuus seurata ruokatrendejä ja tuoda valikoimiin kiinnostavia vaihtoehtoja.

– Jos kauppa tarjoaa vain sitä, mitä asiakkaat kysyvät, kehitys pysähtyy, hän muistuttaa.

Asiakkaiden mieltymykset joulupöydässä suosivat perinteisiä tuotteita, mutta niitäkin voi tarjota uusin vivahtein.

– Esimerkiksi graavikirjolohessa uppoaa jouluna hyvin suomalaiset maut, kuten tyrni tai mustikka. Sen sijaan kaukomaiden eksotiikka harvemmin kolahtaa. Muina vuodenaikoina etnisyys kalatuotteissa taas kiinnostaa. Suuren suosion saanut sushi käy hyvin kaupaksi ennen joulua helpottamaan joulunajan valmistelua, mutta harvempi sitä joulupöytään kaipaa, Kotilainen kertoo.

Kokonainen tuore ja paikallinen kirjolohi on Jyväskylässä Citymarket Seppälän joulun hittikala, varsinkin kun fileointipalvelu kuuluu hintaan, tietää kalaosaston hoitaja Lassi-Heikki Kotilainen. Kuva: Mika Remes

Teksti Mika Remes