Ra­vit­se­muksel­lises­ti ar­vo­kas ko­ti­mai­nen ka­lan­mak­sa kan­nat­tai­si hyö­dyn­tää elin­tar­vik­kee­na

9.12.2019  | Jyväskylän yliopisto

Aiemmin täysin hyödyntämättä jääneet viljellyn siian ja kirjolohen maksat soveltuvat hyvin käytettäväksi niin joukkoruokailussa kuin ravintoloissa monin tavoin. Kalanmaksan käyttö elintarvikkeena on ympäristöystävällistä ja voi lisätä kalanviljelyn tuottavuutta. Käyttö myös luo uutta terveellistä ruokakulttuuria. Tutkimuksissa kalanmaksan ravitsemuksellinen sisältö osoittautui erinomaiseksi. Kalanmaksan hyötykäyttömahdollisuuksia selvitettiin Jyväskylän yliopiston bio- ja ympäristötieteiden laitoksen Maksaa vaivan –hankkeessa.

Kotimaisen viljellyn kirjolohen ja siian maksan ovat terveellisiä raaka-aineita ruoanlaitossa, selvisi Jyväskylän yliopiston tutkimuksessa. Kuva: Jyväskylän yliopisto/Tuula Väänänen
Kotimaisen viljellyn kirjolohen ja siian maksan ovat terveellisiä raaka-aineita ruoanlaitossa, selvisi Jyväskylän yliopiston tutkimuksessa. Kuva: Jyväskylän yliopisto/Tuula Väänänen

Kirjolohen ja siian maksan ravitsemuksellinen sisältö osoittautui analyyseissä erinomaiseksi. Maksa sisältää runsaasti proteiineja ja terveellisiä monityydyttymättömiä omega-3-rasvahappoja ja vähän tyydyttyneitä rasvoja. Maksojen rasvahappokoostumus on ihanteellinen suhteessa nykyisiin ravitsemussuosituksiin, eivätkä kasvatetun kalan maksan vierasainepitoisuudet vaaranna elintarviketurvallisuutta. Tutkittavina olivat kadmium, lyijy, elohopea ja polyklooratut bifenyylit. 

”Kotimaisen viljellyn kirjolohen ja siian maksat ovat terveellistä raaka-ainetta käytettäväksi niin joukkoruokailussa esimerkiksi jauhemaksapihvien muodossa kuin ravintoloissa fine dining -annosten raaka-aineena”, toteaa tutkija Tuula Väänänen Jyväskylän yliopiston bio- ja ympäristötieteiden laitokselta.

Maksojen käyttökelpoisuuden ja maukkauden ovat todenneet myös maistelijat kuluttajaraadeissa sekä ravintola-alan ammattilaiset. Esimerkiksi Keski-Suomen keittiömestareiden yhdistyksen syyskokouksessa kalanmaksa sai myönteisen vastaanoton.

”Esimerkiksi paistettuna tai terriiniksi valmistettuna maksat maistuvat erittäin hyviltä ja koen, että tuote on hienostuneen makuinen ja siitä saa pateita ja muita maksaherkkuja aivan samoin kuin vaikkapa lintujen maksasta”, arvioi keittiömestari Mari Moilanen hotelli Albasta.

Kalanmaksa menee nyt turkiseläimille ja biodieseliksi

Kirjolohta ja siikaa viljellään Suomessa vuosittain noin 14 miljoonaa kiloa. Pelkästään kirjolohen osalta maksaa kertyy vuosittain noin yli 200 000 kiloa. Tällä hetkellä maksat päätyvät muun teurastusjätteen mukana muun muassa turkistarhoille tai biodieselin raaka-aineeksi tai jäävät kokonaan hyödyntämättä. Elintarvikekäyttö olisi kuitenkin ympäristöystävällistä:

”Kalanviljely on rehuhyötysuhteeltaan tehokkain tapa tuottaa eläinperäistä proteiinia. Käyttämällä kalasta mahdollisimman suuri osa ravinnoksi myös kalankasvatuksen ympäristövaikutukset ja hiilijalanjälki pienenevät”, sanoo Tuula Väänänen.

Kalanviljely-yrityksille suunnatun haastattelututkimuksen mukaan myös viljely-yrittäjät ovat kiinnostuneet maksan talteenotosta, jos se voi tuoda lisäarvoa kalanviljelylle. Maksan taloudellisessa talteenotossa kalojen teurastuksen yhteydessä on vielä kuitenkin kehitettävää.

Maksaa vaivan –hanketta on rahoittanut Euroopan meri- ja kalatalousrahasto.

https://www.sttinfo.fi/tiedote/ravitsemuksellisesti-arvokas-kotimainen-kalanmaksa-kannattaisi-hyodyntaa-elintarvikkeena?publisherId=69817172&releaseId=69870968