Varkaudessa kasvatetaan maailman kalleinta ruokaa – Pieni 30 gramman rasia kaviaaria maksaa 90 euroa

Kauppalehti 18.5.2018

Ruokapöytään ei voi nostaa arvostetumpaa syötävää kuin aito kaviaari. Optio vieraili Varkaudessa, jossa Carelian Caviar kasvattaa sampia.

Kuinka moni tietää, että kaviaaria, tuota kuninkaallisten herkkua, kasvatetaan myös Suomessa? Varkaudessa sijaitsevat Carelian Caviarin tuotantolaitokset.

Kalapuolen tuotantopäällikkö Jani Rantula johdattaa allashalleihin. Niissä on lukuisissa altaissa yhteensä 4,2 miljoonaa litraa vettä. Kasvatusyksikköjä on 19. Niissä kaikissa on useita altaita.

Yhdessä altaista uiskentelevat aikuiset tuotantokalat. Ne ovat siperiansampia. Niiden keskipaino vaihtelee kuudesta kahdeksaan kiloon.

Rantula esittelee: ”Katsokaa, niiden väri voi vaihdella valkoisesta mustaan. Näin se on luonnossakin.” Tavallisin väri on harmaansävyinen.

Elämykset paranevat. Seuraavaksi katsomme emokaloja. Ne painavat 14–20 kiloa. Sampi on kaunis eläin – kuva esihistoriasta.

Sitten käymme vielä yhdellä altaalla. Se on eräänlainen salaisuus. Täällä kasvavat sammista suurimmat, kauneimmat ja arvokkaimmat – belugat. Joukossa polskii jo liki satakiloisia kaloja. Varkauden belugoiden keskipaino on hiukan alle 60 kiloa. Upeiden jättien allas on varustettu korokelaidoilla. Muuten ne voisivat ponkaista altaasta kasvattamon lattialle.

 Kun on katsonut belugaa kosketusetäisyydeltä, on aivan varmaa, että kala tulee myös uniin. Kuka on avannut sammen ja nostanut omin käsin sen sisältä kilokaupalla mätiä syödäkseen sitä kavereineen on ruhtinas. Monte-Criston kreivikin ajatti hevospelissä eläviä mätisampia Volgalta Pariisiin.

Rantulaa naurattaa romantisointi. Hän itse on kokeillut kaviaaria jopa perunamuusin kuorrutuksena.

Ikimuistoiset mätihelmet. A-luokan kaviaaria voi maistella helmiäislusikalla.KUVA: PEKKA KARHUNEN

Upea yksilö. Jani ­Rantula näyttää kaunista 16-kiloista emokalaa. KUVA: PEKKA KARHUNEN

 

Varkauden laitoksen historia alkoi 2004. Yritys perustettiin 2005. Ensimmäiset omistajat olivat Arvo-Kala Oy sekä Caelum, jonka pääomistajat ovat Trygve Eriksson ja Henrik Kuningas.

Laitoksesta tuli moderni ja puhdas kiertovesilaitos. Ekologisuutta lisää se, että kasvattamo on symbioosissa samalla alueella Varkauden Huruslahden rannalla olevan Stora Enson paperitehtaan ja voimalaitoksen kanssa. Vähäiset jätevedet häviävät paperiyhtiön puhdistuslaitokseen. Sama yhtiö toimittaa myös sähkön, jota kalanviljelylaitos tarvitsee paljon.

”Kasvatuskaloiksi päätettiin hankkia siperiansampia. Ne ovat yleisimpiä viljeltyjä sampia. Laji on paljon tutkittu ja testattu. Kalasto haettiin Saksasta, Ranskasta ja Italiasta. Osa toimituksista oli hedelmöitettyä mätiä, osa pienpoikasia”, Rantula kertoo.

Siperiansampea esiintyy luonnossa Siperiassa, alueella, jolla virtaavat Ob, Jenisei, Lena ja Kolyma. Baikaljärvessä on oma siperiansammen alalaji. Ensimmäiset kalanviljelylaitokselle Ranskaan toimitetut siperiansammet olivat lähtöisin Lenajoesta.

Siperiansampi kutee luonnossa toukokuun lopusta kesäkuun puoleen väliin ajoittuvalla ajanjaksolla, veden lämpötilan ollessa 9–18 astetta. Siperiansammen maksimikoko on kaksi metriä ja 210 kiloa. Nykyisin luonnossa yli 65-kiloiset kalat ovat harvinaisia.

Tunnetuimmat kaviaaria tuottavat sampilajit ovat beluga eli kitasampi, ossetra eli venäjänsampi ja sevruga eli tähtisampi. Niiden esiintymisalue on Kaspianmeri ja sen joet – lähinnä Volga. Ennen kalanviljelyä pääosa kaviaarista tuli tuolta alueelta. Noilla alueilla sammet ovat nyt uhanalaisia ja kalakanta on ylipyydetty. Salakalastus rehottaa, vaikka viranomaiset yrittävät puuttua siihen.

Tarinoissa kulkee myös sampikala, jonka nimi on sterletti. Se on hovien ruokaa.

Sampiin kuuluu vajaat kolmekymmentä eri lajia. Ne elävät Euroopan, Aasian ja Pohjois-Amerikan vesissä. Monet sammet ovat vaelluskaloja, jotka nousevat jokiin kutemaan. Jokien patoamiset ovat haitanneet lajien menestystä. Suomessa on alkuperäisenä elänyt sinisampi, joka 1900-luvulla hävisi Itämerestä.

Itämereltä on tavattu satunnaisesti kolmea muuta sampilajia: sterlettiä, siperiansampea ja venäjänsampea. Siperiansampi ja venäjänsampi ovat myös istutuskaloja.

Vaikka luonnonkalojen mädin syönti on uhanalaisuuden vuoksi jopa arveluttavaa, on kaviaarin kysyntä kasvanut maail­malla sammen viljelyn myötä.

Kaviaariteemassa on jännää se, että ilman Varkauden viljelyäkin sampi ja kaviaari ovat olleet tuttuja suomalaisten matkailijoiden ja varsinkin vallasväen pöydässä jo pitkään. Syynä ovat olleet idänkauppa ja itäturismi. Neuvostoliittoon suuntautuneet matkat kasvattivat lukuisista suomalaisista kaviaarin ystäviä ja tuntijoita. Monet matkaajat palasivat aina Neuvostoliitosta/Venäjältä kotiin niin, että matkalaukussa oli idästä puolen kilon peruspurkki hotellin keittiöstä ostettua kaviaaria.

Intomielisimmät oppivat myös kaviaarilajien erot. Hurjapäisimmät matkailijat muistavat ajat, jolloin sevrugaa syötiin torstaina, ossetraa perjantaina ja lauantai ja sunnuntai selvittiin belugalla. Moni pystyi ahmimaan idässä kerrallaan jopa neljänneskilon kaviaaria.

Kunnon kaviaari liittyy Venäjällä yhä juhlatarjoiluun. Samoin tapahtuu myös Iranissa, Kaspianmeren toisella puolella.

Kasvatushalli. Lukuisat altaat on valjastettu tuottamaan maailman kalleinta herkkua.KUVA: PEKKA KARHUNEN

Syvyyksissä. Sammet paasto­altaassa ovat mäteineen matkalla kohti herkkupöytää.KUVA: PEKKA KARHUNEN

Tutkimme Carelian Caviarin halleja etelästä pohjoiseen. Tässä tulee nähtyä koko prosessi.

Aivan ääripäässä ovat Jani Rantulan aarteet. Siellä ovat uudet juuri kuoriutuneet siperiansammen poikaset.

Tämän poikassadon hän on saanut saattamalla samaan jalostamon kutualtaaseen 20 urospuolista ja kahdeksan naaraspuolista kalaa. Aiemmin kootun tilaston mukaan juuri näistä kaloista pitäisi syntyä 5–7 vuoden kuluttua parasta mätiä. Näiden 1,5-senttisten yksilöiden pitäisi aikanaan tuottaa eniten sopivaa mätijyvää, joka on oikean kokoista ja väristä.

”Vasta vuosien kuluttua näen, menikö putkeen”, Rantula sanoo. Joka tapauksessa jokainen emokala on käsin poimittu.

Poikasista alkaa viljelysammen taival, jolla ne erotellaan useaan kertaan toisistaan. Kalat ovat pian numeroituja yksilöitä. Urokset erotetaan naaraista ultraäänilaitteen avulla. Naaraiden elämä saa jatkua. Uroksista parhaat saavat jäädä maitituotantoon. Kaloja lajitellaan kasvun perusteella useaan otteeseen niiden elämän aikana.

Mädin kehitystä seurataan ultraääni­laitteella. Viimein, vuosien kuluttua, parhaat mätikalat siirretään paastoaltaaseen tai niistä valitaan parhaita yksilöitä lisääntymään. Rantula kertoo, että bisnekseen kuuluu se, että altaissa uivien kalojen määrää ei kerrota kenellekään ulkopuoliselle. Sen Rantula kuitenkin paljastaa, että kalojen kuolleisuus altaissa on hyvin vähäistä. Eläimet ovat reippaita.

Entäs Varkauden belugat? Kalankasvattaja Kaj Arvonen sai belugan poikaset Saksasta harvinaisena puoli-ihmeenä jo 13 vuotta sitten. Tänä keväänä odotettiin, että niiden kaviaari olisi valmis ja yhtiö pääsisi hienolle tilille. Toisin kävi: vaikka belugat ovat jättikokoa, ei niiden mäti kypsynyt vieläkään, vaikka kasvatusvesien lämpötilakin oli täysin oikea.

”Sampi on yhä arvaamaton. Emme tunne sitä. Tämä arvaamattomuus on yhä sammen kasvatuksessa mukana. Tämä on riskien ja pitkien syklien takia todella vaikeaa. Onneksi meillä ei ole mitään tau­teja”, Rantula miettii.

Kalat ruokitaan rehulla. Pikkusampien rehu on kooltaan kuin pölyä. Rehu tulee ulkomailta. Rantulan mukaan ruokkimisessa on sellainen pulma, että sammet vaativat kalajauhoon pohjaavaa rehua. Ne eivät menesty kasviproteiinilla, joka on kalankasvatuksen nykytrendi. Antibiootteja ei käytetä.

Rantulalla on myös biologinen salaisuus: pienillä sammenpoikasilla mikroskoopissa näkyvät hampaat. Myöhemmin ne häviävät.

Uudet poikaset. Näistä riippuu jalostamon tulevaisuus. Nyt on odotettava vuosia.KUVA: PEKKA KARHUNEN

Matka jatkuu kohti pohjoista. Siellä ovat laitoksen paastoaltaat. Täällä ovat naarassammet, joiden mäti on kypsää. Altaista Rantula poimii tuotantopäivinä 80–100 sampea päivittäin. Tuotantoa on sesongin mukaan kolmesta viiteen päivään viikossa. Jokainen eläin saa oman numeronsa. Näihin tiloihin kuljetaan vain hupullisissa haalareissa ja raskaan desinfektion kautta. Jokainen ­prosessin vaihe käydään omassa huoneessaan. Jokainen kala käsitellään muovihansikkailla. Käsineet vaihdetaan uusiin jokaisen kalan jälkeen.

Nyt vuorossa on tuotantopäällikkö Katja Kosunen. Numeroidut kalat verestetään ja teurastetaan. Jokaisen kalan mäti siirretään numeroituun teräsastiaan. Mäti siirretään teräsikkunasta ensimmäiseen käsittelyhuoneeseen. Itse kalat jäävät tänne. Myöhemmin ne menevät kalatukkuun.

Sammen liha ei ole niin kiinnostavaa kuin mäti. Varkaudessa sammen liha maksaa noin kymmenen euroa kilo, muualla hiukan enemmän. Liha on hyvää savustettuna. Jotkut osaavat sen myös paistaa, mutta se on jo temppu. Sitä on raaka-aineena vaikeampi lukea kuin kaloja, joihin Suomessa on totuttu.

Teräsikkunan takaa avautuu kaksi huo­netta. Ensimmäisessä mäti hierotaan ja huuhdotaan puhtaaksi kalvoista. Seuraavassa huoneessa siitä valutetaan vesi ja mäti suolataan. Mitään keinotekoista ei käytetä. Kalan numero seuraa koko ajan kalaa ja kaviaarierää. Yhden mätikalan painosta kaviaaria on noin 15 prosenttia.

”Nyt maistamme. Luokittelemme värin, mädin koon, koostumuksen, kaiken”, kertoo Kosunen ja nauttii jokaisen kalayksilön mätiä puutikuilla. Päällikkötehtävän lisäksi hän on myös ”Caviar Master”. Nuo taidot on opittu Varkaudessa itse.

Kosunen luokittelee mädin maistamisen yhteydessä A-, B- ja C-luokkiin. Jotta asia ei olisi yksinkertainen, jokainen aakkonen saa välillä rinnalleen plus- ja miinusmerkkejä.

Luokittelun jälkeen mäti pakataan puolen kilon pyöreisiin purkkeihin ja siirretään kylmiöön. Siellä purkit saavat päällensä teräspainot, jotka puristavat kaviaarista veden pois. Irrallista sen olla pitää!

Kaviaari pakataan tilausten mukaan 30 gramman, 50 gramman, 125 gramman ja 250 gramman teräspurkkeihin. Kosunen näyttää, kuinka pakkaamisen yhteydessä jokaisesta pakkauserästä jää myös 30 gramman erä kotiin. Näin yritys voi vastata jokaiseen kysymykseen markkinoille menneen kaviaarin laadusta.

”Kaviaari on aina tuoretuote. Se säilyy purkissa vain viisi kuukautta”, muistuttaa Kosunen.

Carelian Caviar myy kolmea kaviaari­laatua. Ne ovat Nordic Royal, Nordic Imperial ja Traditional. Kaikissa niissä on omat vinkeensä.

Maistamalla oppii. Royal voisi olla paahtoleipien peruskaviaari, Imperial samppanjakaviaari ja isojyväisempi ja säilyvämpi Traditional kodin kylmähuoneen kiertävä vierasvara kaikkiin tarkoituksiin. Sekakäyttökin sallitaan.

1 Avattu kala. Siperiansammen painosta 15 prosenttia on kaviaaria. KUVA: PEKKA KARHUNEN

2 Vesi pois. Myytävän kaviaarin pitää olla kuivaa ja rakeiden pitää näkyä.KUVA: PEKKA KARHUNEN

3 Purkitus. Jokaisesta kalasta jää tehtaalle purkin kokoinen dokumentti. KUVA: PEKKA KARHUNEN

4 Purkki kiinni. Sinetti takaa sen, että jokainen ulos myyty purkki on yksilö.KUVA: PEKKA KARHUNEN

Hengästyttävä päivä taipuu iltaan. Puhumme kaviaarin oikeasta käytöstä: kaviaaria ja samppanjaa, kaviaaria paahtoleivällä, munakkaan kanssa, artisokan päällä. Kosunen avaa kaksi purkkia. Koukimme niitä helmiäislusikalla hartauden ilmapiirissä: raikasta, ihanaa, tavatonta ja sitten ohoh kalakalaa. Kuitenkin kaunista ja ikimuistoista.

Varkautelaiset kertovat, että heidän tuotantonsa on noin 3,5 tonnia vuodessa. Toive ja tavoite on kasvattaa tuotanto kaksinkertaiseksi. Siihen laitos antaa mahdollisuudet.

Vain yksi meiltä puuttuu. Se on kaviaari­kuula. Kultainen kuula pudotetaan kaviaarin päälle. Sen uppouma näyttää kaviaarin tilan. Parhaassa kiinteässä kaviaarissa kuula jää kaviaarin pinnalle puolitiehen.

Carelian Caviarin pääkonttori on Maarianhaminassa. Siellä istuu markkinointi- ja myyntipäällikkö Niclas Karlsson. Hän kertoo, että suomalaisen kaviaarin päämarkkinat ovat Pohjoismaissa, Japanissa ja Yhdysvalloissa. Pieni osa myynnistä menee muihin Euroopan maihin. Yhtiö on avannut myyntikonttorin myös Las Vegasissa.

”Maailmanmarkkinoiden koko on ar­voitus. Luonnonkalojen kaviaari on kielletty ympäristösyistä länsimaissa. Tuotantomääristä ei kerrota. Arvelen, että maailmassa myydään noin 500 tonnia kaviaaria vuodessa. Luku perustuu eurooppalaisen sammenkasvattajajärjestön lukuihin. Todellista määrää on vaikea arvioida, koska virallista tilastoa ei ole. Tuo 500 tonnia kaikki on viljeltyä”, kertoo Karlsson.

Kaviaarin syömisen pääalueet ovat Lontoo ja Pariisi. Niiden ravintoloissa syödään tonneittain kaviaaria vuodessa. Nouseva alue on Yhdysvaltain länsirannikko. Venäjä on perinteisesti suuri kaviaa­rimaa. Sekään ei enää selviä omalla kaviaarillaan, vaan ostaa sitä ulkomailta.

”Kaviaarin menekki kasvaa, mutta ala on murroksessa kiinalaisten kasvattajien vuoksi. Mitä sieltä myöhemmin tulee, on arvoitus. Meillä ei käytetä kasvatuksessa antibiootteja. Kuluttajat luottavat tähän”, Karlsson sanoo.

Kaviaarin hinta on murroksesta huolimatta säilynyt stabiilina. Pieni, 30 gramman purkki Carelian Caviaria maksaa Suomessa 70–90 euroa. Sama määrä ossetraa maailmalla voi maksaa noin 350 euroa. Sevrugan paras nettihinta oli 205 euroa. Beluga-purkin voi kuitenkin löytää tarjouksessa 222 eurolla. Kaviaarin ostaminenkin vaatii ammattitaitoa.

Lue täältä koko juttu:

https://www.kauppalehti.fi/uutiset/uutinen/SdNTckGu